Ich habe es nun endlich geschafft: Pralinen selber machen!
Trüffel hatte ich schon mal gebacken, es war auch relativ einfach.
Bei Pralinen ist es schwieriger: man muß die Schokolade temperieren: es heißt sie bis zu einer bestimmten Temperatur erhitzen, dann runter kühlen dann normal leicht erhitzen.
Warum fragen Sie sich? damit die Schokolade schön knackig und glänzend wird. Aber achtung wenn es zu stark erhitzt wird, kommt die Kakaobutter raus und hinterlässt weiße Marken auf die Schokolade.
Pralinen können mit alles mögliche gefüllt werden. Ich habe mich für das erste Mal für eine Amaretto Ganache entschieden.
Als nächstes werde ich Schnittpralinen ausprobieren. Hier wird vorher eine Füllung vorbereitet und sie dann in die Schokolade getaucht mit einem Pralinengabel. Danach kann man sie dekorieren.
Zutaten für 30 Pralinen:
Schalen:
300g Zartbitter Kuvertüre
Füllung:
- 100g Vollmilchschokolade
- 30g Sahne
- 20g weiche Butter
- 40g Amaretto
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Schritt 1: Kuvertüre temperieren
Ich habe zum ersten Mal die Kuvertüre Chips von Dr Oetker probiert. Ich muss sagen ich bin begeistert. Damit spart man sich viel Zeit. Es ist besser als die Schokolade mit einem Messer klein zu schneiden oder sogar dicke Schokolade Stücke einfach so zu verschmelzen (dies dauert viel zu lang und braucht eine höhere Temepratur.. alles führt zu einem schlechten Ergebniss).
Legen Sie 2/3 der Schokochips (also 200g) in eine Schüssel über einen Wasserbad. Die Schokolade muss nicht in Kontakt mit dem Wasser kommen. Benutzen Sie einen elektronischen Küchenthermometer
Fügen Sie die restliche Schokostückchen. Sie werden noch schmelzen und damit übersteigen Sie nicht die 50°.
Rühren Sie ganz normal und ständig die Schokomasse.
Stellen Sie die Schüssel in eine Schüssel mit kaltem Wasser damit es schneller runterkühlt – sonst kann es schon länger dauern.
Wenn die 28°-29° erreicht sind, nun können Sie die Schüssel wieder auf den Topf mit Wasserbad legen und langsam wieder auf 31°-32° erhitzen. Ich musste es nicht mal wieder auf den Herd stellen, denn das Wasser war noch warm genug.
Hier habe ich eine Tabelle zusammengefasst für das Temperieren von Schokolade. Je nach Kuvertüre, müssen Sie verschiedene Temperaturen erreichen.
Schritt 2: Kuvertüre in Form gießen
Wenn die Kuvertüre nun fertig ist, gießen Sie sie mit einer Kelle in den Pralinen Silikonformen
Kiepen Sie sogar die Form auf den Kopf damit die überflüßige Schokolade abäuft.
Entfernen Sie die überflüßige Schokolade mit einem Spachtel damit die Pralinen nicht mit einander verbunden werden.
Lassen Sie mindestens 1 Stunde auf der Fensterbank fest werden. Die Pralinen gehen nicht im Kühlschrank!
Schritt 3: Füllung
Vorbereiten Sie in der Zwischenzeit die Füllung.
Kochen Sie die Sahne.
Geben Sie die vorher klein gehackte Vollmilch Schokolade dazu und rühren Sie.
Geben Sie dann die weiche Butter dazu und rühren Sie.
Zum Schluss, kommt noch das Amaretto.
Fertig ist die Pralinen Füllung.
Prüfen Sie kurz ob die Pralinen Schalen in der Silikonform hart geworden sind. Wenn ja können Sie schon die Füllung mit einem Spritzbeutel rein verteilen. (Wenn nein, lassen Sie alles auf der Fensterbank fest werden.)
Entfernen Sie die überflüßige Füllung mit einem Spachtel
Lassen Sie dann wieder 1 Stunde anuf der Fensterbank abkühlen.
Schritt 4: Pralinen verschließen
Nun können Sie die Pralinen mit der restliche Kuvertüre verschließen.
Entfernen Sie die überflüßige Schokolade mit einem Spachtel.
Lassen Sie wieder 1 Stunde fest werden.
Drücken Sie nun die Pralinen aus der Silikonform vorsichtig raus. (Bei mir sind keine einzige kaputt gegangen)
Jetzt können Sie endlich die Pralinen genießen und glauben Sie mir: das Warten hat sich wirklich gelohnt!!!
Wow, das sieht so unfassbar köstlich aus! Ich glaube, das probiere ich auch irgendwann mal aus. Deine Bilder sind der absolute Hammer! Du solltest das wirklich professionell mache, liebe Elodie.