Windbeutel

Saint Honoré

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Der Saint Honoré Kuchen ist eine Pâtisserie die das Haus Chiboust, eine französische Konditorei im Pariser Stadtviertel Saint Honoré, in 1847 kreierte. Er besteht aus Blätterteig, Windbeutel, Karamel und Crème Chiboust.

Die Crème Chiboust ist eine Mischung aus Crème Pâtissière und italienischer Meringue.

Saint Honore 6

Zutaten für einen runden Saint Honoré Kuchen von 24 cm:

1 Blätterteig

Windbeutel:

  • 125 ml Wasser
  • 40g Butter
  • 1/4 Teelöffel von Salz
  • 1/2 Esslöffel Zucker
  • 75g Mehl
  • 3 Eier

Crème pâtissière:

  • ½ Liter Milch
  • 3 Eier
  • 125g Zucker
  • 70g mehl
  • 5g Gelatineblätter (3 Blätter)
  • 1 Vanilleschote

Italienische Meringue:

  • 40ml Wasser
  • 125g Zucker
  • 2 Eiweiß

Karamel:

  • 400g Zucker
  • 10 EL Wasser

Vorbereiten Sie den Brandteig: Kochen Sie in einem Topf das Wasser, die Butter, das Salz und den Zucker auf. Stellen Sie den Topf weg vom Herd und fügen Sie das Mehl hinzu.

Rühren Sie mit Hilfe von einem Holzlöffel bis Sie eine Teigkugel bekommen. Kochen Sie nochmal diesen Teig kurz um es zu trocknen. Dieser Schritt ist sehr wichtig sonst wird den Teig nicht richtig hochgehen.

Dann fügen Sie die Eier eins nach dem anderen. Zwischen jedes Ei muss gerührt werden. Sobald den Teig fertig ist, können Sie es in einem Spritzbeutel hinzufügen und auf einen Backpapier in Form bringen.

Stechen Sie den Blätterteig mit einer Gabel. Verteilen Sie den restlichen Brandteig am Rand und in der Mitte (auch in Form einem Ring).

Schieben Sie jetzt die Windbeutel und den Blätterteig im vorgeheißten Backofen für 25 Minuten bei 180°C. Öffnen Sie nie den Backofen sonst werden die Windbeutel zusammenfallen. Warten Sie noch 5 Minuten nach der Backzeit bevor die Tür zu öffnen.

Tipp: wer einen knusprigen Blätterteig haben möchte kann es zuerst allein backen (zwischen 2 Backbleche mit Backpapier damit es dünn bleibt) und nach 15 Minuten bei 170°C rausholen und mit Puderzucker bestreuen und wieder rein schieben damit es karamelisiert 10 Minuten lang bei 230°C. Später backen Sie die Windbeutel allein ( wie oben eingegeben). Sie können Blätterteig und Windbeutel mit dem Caramel kleben.

 

Vorbereiten Sie jetzt die Crème Chiboust:

Zuerst die Crème Pâtissière: Legen Sie die Gelatineblätter ins kalten Wasser. Mischen Sie Eigelb und Zucker zusammen. Geben Sie das Mehl dazu. Kochen Sie die Milch mit einer Vanilleschote. Geben Sie die gekochte Milch zu der Eigelb-Mischung. Lassen Sie 3 min auf die Erde kochen bis es fester wird. Geben Sie die Gelatineblätter dazu und rühren Sie. Legen Sie die Creme in eine Schüssel und decken Sie die Creme mit einem Frischhaltfolie damit es keine Haut bildet. Legen Sie es im Kühlschrank.

Dann die italienische Meringue: Kochen Sie den Zucker mit dem Wasser. Schlagen Sie das Eiweiß als Schnee. Geben Sie dann langsam den Zuckersirup dazu und rühren Sie mit dem Handrührer gleichzeitig weiter. Die Meringue ist fertig wenn sie fest ist und Spitzen bildet.

=> Mischen Sie Crème Pâtissière und Meringue vorsichtig zusammen damit es luftig wird. Mit einem Spritzbeutel, spritzen Sie ein Teil der Crème Chiboust in den Windbeutel.

Vorbereiten Sie zum Schluss den Karamel: Kochen Sie den Zucker mit dem Wasser. Als der Karamel braun wird, stopppen Sie den Herd. Legen Sie kurz die Köpfe von Windbeutel rein. Verteilen Sie ein bisschen Karamel am Rand der Blätterteig um die Windbeutel zu kleben.

=>Verteilen Sie die restliche Crème Chiboust in der Mitte. Als Alternativ kann man einen Becher Schlagsahne mit Vanille vorbereiten oder sie noch mit Mascarpone mischen wenn man es noch feiner möchte. Nutzen Sie eine Saint Honoré Spritztülle um die Sahne zu verteilen. Die Öffnung der Tülle muss nach oben zeigen.

Fertig ist der Saint Honoré Kuchen.

Saint Honore 8

Saint Honore 2 r

 

Religieuse au chocolat

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La religieuse au chocolat ist eine französische pâtisserie. Es ist wie ein Eclair au chocolat allerdings mit Buttercreme noch dazu. Warum religieuse: es heißt None und sieht auch so aus: ein großer Windbeutel ist für den Körper, einen kleineren für den Kopf, die weiße Buttercreme kommt am Halz und ist wie eine Reifkragen. La religieuse au chocolat ist in 1856 vom Café Frascati in Paris erfunden worden. Die Windbeutel enthalten eine Crème Pâtissière au chocolat. Es gibt eine Variante mit Café.

Religieuse au chocolat 5

Zutaten für 16 Religieuses au chocolat:

Die Füllung : (Crème pâtissière)

  • ½ Liter Milch
  • 3 Eier
  • 125g Zucker
  • 70g mehl
  • 100g Schokolade (Nestlé Dessert aus Frankreich)

Windbeutel Teig : (Choux)

  • 125 ml Wasser
  • 125ml Milch
  • 110g Butter
  • ½ Teelöffel von Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 140g Mehl
  • 5 Eier

Der Schokoladenguss : (Glaçage au chocolat)

  • 77g Schokolade (Nestlé Dessert aus Frankreich)
  • 60g Sahne
  • 35g Puderzucker
  • 50g Butter

Die Buttercreme :

  • 2 Eigelb
  • 60g Zucker
  • ein bisschen Wasser
  • 60g weiche Butter

=> Aktuelle Lieblings-Alternative: 2 Esslöffel Philadelphia+2 Esslöffel Puderzucker (verdoppeln Sie die Menge falls Sie nicht genug haben sollten)

Vorbereiten Sie zuerst die Crème Pâtissière: Mischen Sie Zucker und Eier zusammen. Geben Sie das Mehl dazu. Kochen Sie die Milch mit der Schokolade zusammen. Fügen Sie beide Mischungen zusammen und rühren Sie bis es fest wird. Passen Sie auf dass der Topf nicht unten anbrennt. Legen Sie die Crème Pâtissière im Kühlschrank zum abkühlen.

Vorbereiten Sie jetzt die Windbeutel: Heißen Sie den Backofen bei 170° vor. Kochen Sie das Wasser, die Milch und die Butter zusammen. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Fügen Sie das Mehl, das Salz und den Zucker dazu und rühren Sie. Es wird trocken und schwer zu drehen. Fügen Sie jetzt die Eier einen nach dem anderen: zwischen jedes Ei wird gerührt bis es schön vermischt ist. Nach 5 Eier sollte der Teig weich sein aber nicht flüssig. Verteilen Sie den Teig auf einen Backblech mit einem Spritzbeutel. Backzeit: 25-30 min bei 170°. Achtung öffnen Sie nie die Tür vom Ofen! Lassen Sie es 5 Min aus bevor die Tür zu öffnen sonst werden die Windbeutel zusammenfallen.

Spritzen Sie jetzt die Crème Pâtissière au chocolat in den abgekühlte Windbeutel. (von der Seite oder unten)

Vorbereiten Sie die Glasur: Kochen Sie die Schokolade, die Sahne, die Butter und der Puderzucker zusammen. Legen Sie die oberste Seiten der gefüllte Windbeutel rein. Lassen Sie eventuell kurz abtropfen.

Vorbereiten Sie die Creme für den “Hals”: mischen Sie Philadelphia mit Puderzucker. Mit Mascarpone war das Ergebnis nicht so schön. Mit Butter schmeckt es definitiv zu fettig 🙂

Die Menge sind jeweils 2 Esslöffel von Philadelphia und Puderzucker. Spritzen Sie die Creme am “Hals”. Nutzen Sie dafür entweder eine Sultane Tülle (vorher spritzen und dann den Kopf drauf setzen) oder eine Sterntülle (Kopf zuerst drauf setzen und dann die Creme herum spritzen: siehe Bilder unten – ich habe beide Variante schon mal ausprobiert).

Legen Sie die Windbeutel im Kühlschrank zum abkühlen.

Es dauert ein bisschen um Religieuse au Chocolat zu backen aber es schmeckt einfach so gut!

Religieuse au chocolat

Chouquettes

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Die Chouquettes sind süße Windbeutel mit Hagelzucker. Es gibt eine salzige Variante davon: es sind die Gougères mit Käse.

Die Chouquettes gehören auch zu den Viennoiserie. Das Rezept ist das selbe wir für Eclairs au Chocolat.

Chouquettes

Zutaten für 60 Chouquettes:

  • 250 ml Wasser
  • 75g Butter
  • ½ Teelöffel von Salz
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 150g Mehl
  • 5 Eier
  • Hagelzucker
  • Eigelb eventuell

Kochen Sie in einem großen Topf das Wasser, die Butter, den Salz und die Zucker zusammen.

Nehmen Sie dann den Topf vom Herd und geben Sie das Mehl dazu. Rühren Sie kräftig zusammen.

Fügen Sie die Eier eins nach dem anderen und rühren Sie kräftig zwischen jeden Ei. Nach 5 Eier sollten Sie die gewünschte weiche Konsistenz erreicht haben.

Fügen Sie den Teig in einem Spritzbeutel. Ich habe diesmal einen neuen Küchenaccessoire getestet: einen Silikon Spritzbeutel von der Marke Lékué. Es gibt 6 verschiedene Düsen. Damit kann man den Teig perfekt formen und auf den Backpapier verteilen und sogar die Füllung von Eclairs au Chocolat, Profiteroles oder die Dekoration von Cupcakes formen. Ich kann es nur empfehlen! Sie finden es in meinem Amazon Küchenaccessoires Shop.

Sie können hier eventuell mit Eigelb einpinseln damit sie nicht zu trocken werden. Verteilen Sie mit 2 Fingerspitzen den Hagelzucker auf den geformten Teig.

Schieben Sie die Chouquettes im Backofen 25 Minuten lang bei 180°. Als sie fertig sind, stoppen Sie den Backofen und warten Sie noch 5 MInuten bevor die Tür zu öffnen sonst werden die Windbeutel fallen.

Die Chouquettes werden kalt gegessen, schmecken aber auch warm sehr gut. Ich habe sie oft am Wochenende mit Schokopudding gegessen. Oft habe ich in einer Chouquette reinbiessen und sie dann mit der Schokopudding gefüllt und so gegessen. Es schmeckt köstlich! 🙂

Guten Appétit

Chouquettes