Viennoiserie

Croissant et Pain au chocolat

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Croissants und Pains aus Chocolat sind typische französische Viennoiserie. Man findet sie bei jeder Bäckerei. Der Croissant wird hauptsächlich als Butter Croissant angeboten, allerdings gibt es leichtere Varianten die mit Öl gemacht werden. In Deutschland gibt es viele Varianten von Croissants, die ich ehrlich gesagt noch nie in Fankreich gesehen habe: Schoko-Croissant, Mandeln-Croissant, Vanille-Croissant. Der Pain au chocolat hat immer 2 Schokostreifen und besteht aus dem selben Teig wie den Croissant.

Croissants und Pain au Chocolat

Zutaten für 20 kleine Croissants und 6 Pains au Chocolat:

Teig:

  • 350g Mehl Type 550
  • 150g Mehl Type 405
  • 60g Zucker
  • 12g Salz (entspricht 2 Teelöffel)
  • 100g weiche Butter
  • 25g frische Hefe (Eine 7g- Tüte trockene Hefe entspricht 25g frische Hefe)
  • 230ml kaltes Wasser

Füllung:

  • 250g feste Butter (falls nötig, legen Sie es im Gefrierfach 10 Minuten bevor Verwendung)
  • 200g Schokolade

Bevor die Backzeit:

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb

Vorbereiten Sie zuerst den Teig: Mischen Sie alle Zutaten zusammen. Kneten Sie den Teig mit einer Kitchen Aid Profi-Küchenmaschine oder mit der Hand 6 bis 10 Minuten lang bis dass den Teig elastisch und glatt wird.

Wickeln Sie den Teig in eine Frischhaltefolie und lassen sie es 2 Stunden in Kühlschrank ruhen.

Rollen Sie den gekühlten Teig im Rechteck aus (ca 7 mm dick).

1 Teig ausrollen

Vorbereiten Sie die Butter: die Butter soll nicht zu weich sein aber auch nicht zu hart (falls nötig, legen Sie es im Gefrierfach 10 Minuten bevor es zu verwenden). Nehmen Sie einen Blatt Backpapier, legen Sie die Butter drauf und falten Sie das Papier quadratisch. Rollen Sie die Butter in alle Ecken aus. Man kann auf die Butter mit der Teigrolle schlagen damit es sich besser ausrollen lässt. Falls die Butter zu weich werden sollte, legen Sie die Butter wieder im Gefrierfach für 10 Minuten sonst lässt es sich im nächsten Schritt schwer auf den Teig legen. Die Butter soll halb so groß wie den Teig sein.

Legen Sie die Butter auf den Teig (ohne den Backpapier!) und falten Sie den restlichen Teig drauf um die Butter komplett zu bedecken.

Drehen Sie den Teig um 90° und rollen Sie es in der Länge aus (ca 7 mm dick). (Bruchkante nach rechts)

Achtung: meine Bilder sind gedreht denn ich habe in der Länge nicht genug Platz.

Falten Sie 1/3 der unteren Teig nach oben, dann das obere Teil nach unten, dann nochmal alles zusammen falten wie ein Buch. Lassen Sie keine Lücken zwischen die Kanten. Man bekommt 4 Schichten.

Legen Sie den Teig in Frischhaltefolie wieder 1 Stunde in Kühlschrank.

Rollen Sie den gekühlten Teig in der Länge (Bruchkante nach rechts) (achtung meine Bilder sind gedreht)

Falten Sie das untere Teigende bis zur Mitte und das andere drüber.

Man bekommt 3 Schichten. Legen Sie den Teig in Frischhaltefolie wieder 1 Stunde in Kühlschrank.

Holen Sie den Teig raus und rollen Sie es aus (Bruchkante nach rechts) (ca 7 mm dick)

Schneiden Sie den Teig in der Länge: eine Seite nutzen wir für die Croissants und die andere für die Pains au Chocolat.

Schneiden Sie die Schokolade in längliche Stücke.

15 Teig ausrollen

Croissants:

Schneiden Sie Dreiecke im Teig. Je größer desto größer werden die Croissants.

Schneiden sie ein bisschen die Basis des Dreiecks damit er sich beim rollen ausbreiten kann und ziehen sie die Spitze des Dreieckes. Jetzt können Sie den Croissant mit beide Hände zusammenrollen. Kurven Sie dann die Croissants Spitzen nach Innen um die Original Form zu bekommen.

22 Fertig zum backen

Pains au Chocolat:

Legen Sie die Schokolade in der Länge. Rollen Sie es von einer Seite komplett zusammen. Drücken Sie ein bisschen drauf damit den Teig in der Mitte (zwischen die Schokoladenreihen) verbunden wird.

=>Lassen Sie jetzt Croissants und Pains au Chocolat 2 Stunden im nicht-geheißten-Backofen aufgehen.

21 Fertig zum backen

Wenn die Zeit um ist, streichen Sie sie mit dem Ei+Eigelb und einem Pinsel. Der Teig soll eine dünne Kruste geformt haben. Das merken Sie als Sie den Eigelb drüber streichen.

Schieben Sie die Croissants und Pains au Chocolat im vorgeheizten Backofen bei 180° 12-15 Minuten lang.

27 Croissants

Man kann sie warm oder kalt essen. Mir schmecken die Pains au Chocolat eher am Nachmittag (um 16H als Goûter) und die Croissants beim Frühstücken mit Butter in drin.

Guten Appetit!!

Brioche Vendéenne

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Die Brioche gehört zu den französischen Viennoiseries. Die Viennoiseries sind Leckereien aus der Bäckerei die zum Frühstück oder am Nachmittag mit einem Kaffee oder einem heißen Kakao gegessen werden. Der Teig von Viennoiserie ist fetter und süßer als Brotteig oder Blätterteig. Croissant, Pain au Chocolat, Chausson aux Pommes, Pain au Raisins, Baguette Viennoise, Pépite au Chocolat, Chouquettes sind französischen Viennoiseries. Die Tartes, Macarons oder Eclairs au Chocolat sind Pâtisseries.

Brioche vendeenne

Die Geschichte sagt dass August Zang, ein Wiener, eine Bäckerei “Boulangerie Viennoise” in Paris geöffnet hätte und viel Erfolg bekommen hätte.

Die Brioche Vendéenne kommt aus der Region Vendée und zeichnet sich durch eine besondere Zutaten: Orangenblüten.

Zutaten für 1 große Brioche:

  • 500g Mehl
  • 60g Zucker (bis 80g ist auch ok, je nach Geschmack)
  • 60g weiche Butter (bis 80g je nach Geschmack auch): holen Sie die Butter vorhher raus damit sie weich wird!
  • 250ml warme Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Packung Hefe: 7g entspricht 25g Frischhefe
  • 1 Ei
  • 1Eigelb
  • 1Esslöffel flüssiges Orangenblüten-Aroma
  • Puderzucker für die Dekoration wenn erwünscht

Eine Brioche zu backen ist nicht sehr einfach: Sie sollten eine warme Zimmertemperatur haben: 25-30° und lang genug kneten damit die Hefe arbeiten kann (Also entweder im Sommer backen oder den Backofen starten)

Mischen Sie das Mehl mit dem Zucker und der Hefe zusammen.

Wärmen Sie die Milch in die Mikrowelle: es soll aber nicht kochen! Geben Sie die Milch zu dem Mehl.

Geben Sie dann ein Ei und das Orangenblüten-Aroma zu dem Mehl.

Rühren Sie mit einem Handrührmaschine mit Knethacken.

Geben Sie dann die weiche Butterstücke und die Prise Salz dazu.

Rühren Sie jetzt 20 Minuten lang weiter. Der Teig soll elastisch und schön glatt werden.

Lassen Sie den Teig danach 1 Stunde ruhen: legen Sie einen Klarsichtfolie auf Ihren Topf damit den Teig keine Kruste bekommt und Ihre Feuchtigkeit behält.

(Achtung: Falls hier der Teig seine Größe nicht verdoppelt hat, dann heißt es dass die Hefe nicht funktioniert hat. Dann können Sie gleich alles abbrechen, denn es wird nix mehr… Ich hatte schon 2 mal das Problem.)

Kneten Sie dann den Teig kurz wieder.

Legen Sie den Teig in Ihren Backform: hier gibt es 3 Möglichkeiten:

  1. eine Silikonbackform für kleine einzelne Brioche verwenden: teilen Sie hier den Teig in kleine Kugeln
  2. eine Silikonbackform für eine große Brioche verwenden: der Teig in 4-6 Kugeln neben einander legen (ich habe diese Variante gewählt)
  3. eine Silikonbackform für eine große Brioche verwenden: der Teig in 2 Stücke teilen, sie ausrollen und sie flechten

Lassen Sie wieder 1 Stunde ruhen (legen Sie wieder einen Klarsichtfolie auf Ihren Backformen).

Verteilen Sie den Eigelb auf den Teig mit einem Pinsel.

Schieben Sie den Teig im Backofen bei 150° für 30 Minuten.

Sie können die Brioche warm oder kalt essen. Bewahren Sie die Brioche in einem Alupapier auf damit es nicht austrocknet.

Guten Appétit.