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Pépite au chocolat – Brioche Suisse

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Une Pépite au chocolat besteht aus Brioche, Crème pâtissière à la vanille und pépites au chocolat (Schokotropfen). Ich habe es oft gegessen als ich klein war. Allerdings habe ich es seit langem nicht mehr gesehen. Diese Viennoiserie ist auch unter den Name Brioche Suisse – Schweizer Brioche bekannt.

 Pepite au chocolat 3     

Zutaten für 6 große Pépites au chocolat:

Briocheteig

  • 250g Mehl 405
  • 30g Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 10g frische Hefe
  • 3 Eier
  • 165g weiche Butter

Crème pâtissière à la vanille

  • 250ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 62g Zucker
  • 35g Mehl

Sirup

  • 50g Wasser
  • 50ml Wasser
  • 1 Esslöffel Orangenblütenwasser

100g Schokotropfen

1 Ei und 1 Eigelb

Vorbereiten Sie zuerst den Briocheteig: mischen Sie in Ihren Küchenmaschine mit einem Knethaken das Mehl, den Zucker, das Salz und die Hefe zusammen. Fügen Sie die Eier dazu und später die Butter. Sie sollten circa 15 Minuten kneten bis den Briocheteig schön elastisch wird. Lassen Sie den Teig in einer Schüssel mit einer Frischhaltefolie beim Zimmertemperatur 1 Stunde gehen. Legen Sie danach den Teig dann im Kühlschrank 40 Minuten lang, danach 20 Minuten im Gefrierfach.

Vorbereiten Sie in der Zwischenzeit die Crème pâtissière à la vanille: kochen Sie die Milch mit der geschnittene Vanilleschote. Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker. Geben Sie das Mehl dazu und später die gekochte Milch. Rühren Sie alles zusammen und kochen Sie es langsam weiter bis es fest wird. Legen Sie die Crème in einer Schüssel mit einer Frischhaltefolie im Kühlschrank.

Rollen Sie den Teig 4-5 Millimeter dick aus und legen Sie es so 5 Minuten wieder im Gefrierfach.

Teig 4 Millimeter dick ausrollen

Verteilen Sie die Crème Pâtissière auf die Hälfte der Teig. Verteilen Sie die Schokotropfen und schließen Sie den Teig mit der anderen Hälfte (zusammen klappen).

Drücken Sie ein bisschen mit den Hände und rollen Sie es leicht aus.

Schneiden Sie den Teig in längliche Ziegel Formen. Decken Sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

In der Zwischenzeit, vorbereiten Sie den Sirup: kochen Sie das Wasser mit dem Zucker zusammen. Lassen Sie abkühlen und geben Sie das Orangenblütenwasser dazu.

Streichen Sie den Teig mit dem Eigelb.

Brioche mit Eigelb streichen

Backen Sie die Pépites au chocolat 12 Minuten bei 180° im vorgeheitzen Backofen.

Gebackene Brioches

Verteilen Sie den Sirup mit einem Pinsel.

Sie können die Pépites au chocolat mit einem Glas Milch genießen sobald sie kalt sind.

Bon appétit!

Pepite au chocolat 4

Baguette Viennoise

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Das Baguette Viennoise ist eine weiche süße Baguette das man zum Frühstück oder am Nachmittag um 16h essen kann. Dieses Baguette ist braun und ähnelt die Brioche. Man kann es mit Butter streichen oder Marmelade oder es schneiden und einfach ganze Schokostückchen rein tun. Baguette Viennoise wird auch Ficelle Viennoise genannt. Es gibt eine Variante mit Schoko Stückchen (pépites de chocolat).

Baguette Viennoise

Die Geschichte sagt dass August Zang aus Österreich die Viennoiserie nach Frankreich mitgebracht hätte als er seine Bäckerei in Paris öffnete.

Zutaten für 3 große Baguettes Viennoises:

  • 500 g Mehl Typ 550 (man kann es in jede DM Drogerie Märkte finden: Alnatura Bio Mehl Typ 550 für nur 0,90€ der Kilo)
  • 5g Salz
  • 50 Zucker
  • 15g Hefe (2 Teelöffel Trockenhefe)
  • 230ml warme Milch
  • 100ml Wasser
  • 100g weiche Butter

Zutaten Baguette Viennoise

Mischen Sie zuerst die Hefe mit der warme Milch.

Hefe und Milch mischen

Mischen Sie in eine andere Schüssel: Mehl, Salz, Zucker zusammen.

Fügen Sie die Hefe-Milch Mischung dazu. Rühren Sie.

Fügen Sie das Wasser und rühren Sie nochmal.

Wenn der Teig schön geformt ist, geben Sie die Butter dazu und kneten Sie weiter.

Lassen Sie dann den Teig 50 Minuten lang in der Schüssel gedeckt mit einem Tuch auf der Backofentür ruhen.

Teilen Sie den Teig in 3 Stücke.

Teig teilen

Jeder Stück wird geformt: rollen Sie es mit einem Teigrolle. Falten Sie den teig nach oben und nach unten. Bringen Sie dann das untere Teil mit dem oberste zusammen und pressen Sie mit den Finger um alles zu schließen. Dies ist die Rückseite des Baguettes. (Es sollte leicht prickeln wenn Sie mit den Finger pressen: dies zeigt dass das Baguette schön luftig ist!)

Baguette Viennoise ruhen lassen

Lassen Sie die 3 Baguettes nochmal ruhen: 1h15 lang.

Schieben Sie die Baguettes Viennoises im Backofen mit Obere/Untere Hitze 30 Minuten lang (maximal) bei 230°. (20 Minuten auf eine Seite und 10 Minuten auf die andere Seite)

Achtung: Legen Sie einen Backblech voll mit Wasser auf den unteren Stufen des Backofens damit genug Feuchtigkeit entsteht.

Das Baguette Viennoise schmeckt am besten kalt am Nachmittag.

Lasst es euch schmecken!

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Croissant et Pain au chocolat

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Croissants und Pains aus Chocolat sind typische französische Viennoiserie. Man findet sie bei jeder Bäckerei. Der Croissant wird hauptsächlich als Butter Croissant angeboten, allerdings gibt es leichtere Varianten die mit Öl gemacht werden. In Deutschland gibt es viele Varianten von Croissants, die ich ehrlich gesagt noch nie in Fankreich gesehen habe: Schoko-Croissant, Mandeln-Croissant, Vanille-Croissant. Der Pain au chocolat hat immer 2 Schokostreifen und besteht aus dem selben Teig wie den Croissant.

Croissants und Pain au Chocolat

Zutaten für 20 kleine Croissants und 6 Pains au Chocolat:

Teig:

  • 350g Mehl Type 550
  • 150g Mehl Type 405
  • 60g Zucker
  • 12g Salz (entspricht 2 Teelöffel)
  • 100g weiche Butter
  • 25g frische Hefe (Eine 7g- Tüte trockene Hefe entspricht 25g frische Hefe)
  • 230ml kaltes Wasser

Füllung:

  • 250g feste Butter (falls nötig, legen Sie es im Gefrierfach 10 Minuten bevor Verwendung)
  • 200g Schokolade

Bevor die Backzeit:

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb

Vorbereiten Sie zuerst den Teig: Mischen Sie alle Zutaten zusammen. Kneten Sie den Teig mit einer Kitchen Aid Profi-Küchenmaschine oder mit der Hand 6 bis 10 Minuten lang bis dass den Teig elastisch und glatt wird.

Wickeln Sie den Teig in eine Frischhaltefolie und lassen sie es 2 Stunden in Kühlschrank ruhen.

Rollen Sie den gekühlten Teig im Rechteck aus (ca 7 mm dick).

1 Teig ausrollen

Vorbereiten Sie die Butter: die Butter soll nicht zu weich sein aber auch nicht zu hart (falls nötig, legen Sie es im Gefrierfach 10 Minuten bevor es zu verwenden). Nehmen Sie einen Blatt Backpapier, legen Sie die Butter drauf und falten Sie das Papier quadratisch. Rollen Sie die Butter in alle Ecken aus. Man kann auf die Butter mit der Teigrolle schlagen damit es sich besser ausrollen lässt. Falls die Butter zu weich werden sollte, legen Sie die Butter wieder im Gefrierfach für 10 Minuten sonst lässt es sich im nächsten Schritt schwer auf den Teig legen. Die Butter soll halb so groß wie den Teig sein.

Legen Sie die Butter auf den Teig (ohne den Backpapier!) und falten Sie den restlichen Teig drauf um die Butter komplett zu bedecken.

Drehen Sie den Teig um 90° und rollen Sie es in der Länge aus (ca 7 mm dick). (Bruchkante nach rechts)

Achtung: meine Bilder sind gedreht denn ich habe in der Länge nicht genug Platz.

Falten Sie 1/3 der unteren Teig nach oben, dann das obere Teil nach unten, dann nochmal alles zusammen falten wie ein Buch. Lassen Sie keine Lücken zwischen die Kanten. Man bekommt 4 Schichten.

Legen Sie den Teig in Frischhaltefolie wieder 1 Stunde in Kühlschrank.

Rollen Sie den gekühlten Teig in der Länge (Bruchkante nach rechts) (achtung meine Bilder sind gedreht)

Falten Sie das untere Teigende bis zur Mitte und das andere drüber.

Man bekommt 3 Schichten. Legen Sie den Teig in Frischhaltefolie wieder 1 Stunde in Kühlschrank.

Holen Sie den Teig raus und rollen Sie es aus (Bruchkante nach rechts) (ca 7 mm dick)

Schneiden Sie den Teig in der Länge: eine Seite nutzen wir für die Croissants und die andere für die Pains au Chocolat.

Schneiden Sie die Schokolade in längliche Stücke.

15 Teig ausrollen

Croissants:

Schneiden Sie Dreiecke im Teig. Je größer desto größer werden die Croissants.

Schneiden sie ein bisschen die Basis des Dreiecks damit er sich beim rollen ausbreiten kann und ziehen sie die Spitze des Dreieckes. Jetzt können Sie den Croissant mit beide Hände zusammenrollen. Kurven Sie dann die Croissants Spitzen nach Innen um die Original Form zu bekommen.

22 Fertig zum backen

Pains au Chocolat:

Legen Sie die Schokolade in der Länge. Rollen Sie es von einer Seite komplett zusammen. Drücken Sie ein bisschen drauf damit den Teig in der Mitte (zwischen die Schokoladenreihen) verbunden wird.

=>Lassen Sie jetzt Croissants und Pains au Chocolat 2 Stunden im nicht-geheißten-Backofen aufgehen.

21 Fertig zum backen

Wenn die Zeit um ist, streichen Sie sie mit dem Ei+Eigelb und einem Pinsel. Der Teig soll eine dünne Kruste geformt haben. Das merken Sie als Sie den Eigelb drüber streichen.

Schieben Sie die Croissants und Pains au Chocolat im vorgeheizten Backofen bei 180° 12-15 Minuten lang.

27 Croissants

Man kann sie warm oder kalt essen. Mir schmecken die Pains au Chocolat eher am Nachmittag (um 16H als Goûter) und die Croissants beim Frühstücken mit Butter in drin.

Guten Appetit!!

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