Viennoiserie

Pains aux raisins

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Pains aux raisins sind Rosinenschnecke. Sie gehören zu den Viennoiseries. Es besteht aus einer Plunderteig wie bei Croissants und Pains au chocolat. Dazu kommen noch eine Crème pâtissière à la vanille und Rosinen.

Pains aux raisins 5

Zutaten für 15 Pains aux raisins:

Plunderteig

  • 350g Mehl 405
  • 50g Zucker
  • 2 Teelöffel Salz
  • 125ml Milch
  • 25g frische Hefe
  • 1 Ei
  • 50g Butter
  • 100g bis 150g Rosinen Sultaninen
  • 250g Butter zum Tourieren

Crème pâtissière à la vanille

  • 250ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 62g Zucker
  • 35g Mehl

Zuckersirup

  • 50g Zucker
  • 50ml Wasser

Vorbereiten Sie zuerst den Plunderteig: mischen Sie das Mehl, den Zucker, den Salz, die Milch, die Hefe, das Ei zusammen.

Wenn der Teig eine Kugel formt, fügen Sie die 50g Butter dazu. Legen Sie den Teig in Frischhaltefolie 1h30 im Kühlschrank.

Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck aus. Rollen Sie die Butter auch aus (halb so groß wie den Teig). Legen Sie die 250g Butter auf die Hälfte der Teig. Schlagen Sie die andere Hälte der Teig über die Butter.

Drehen Sie den Teig um 90° (Bruchkante nach rechts). Rollen Sie den Teig 6 mm dick aus.

Schlagen Sie 1/3 des unteren Teig um und 2/3 falten damit die Teigkanten aneinander kommen. Der Teig noch einmal zusammen klappen. Sie bekommen 4 Lagen übereinander. Lassen Sie 30 Minuten im Kühlschrank im Frischhaltefolie ruhen.

Rollen Sie den gekühlten Teig 6 mm dick aus (Bruchkante nach rechts). Die Hälfte der Teig umschlagen. Die andere Hälfte drüber umschlagen (man erhält 3 Teig Niveau). Lassen Sie wieder 1 Stunde im Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen.

Vorbereiten Sie die Crème pâtissière à la vanille: kochen Sie die Milch mit der geschnittene Vanilleschote. Mischen Sie die Eier mit dem Zucker. Fügen Sie das Mehl dazu. Danach gießen Sie die Milch drüber (Vanilleschotte vorher entfernen). Geben Sie alles wieder im Kochtopf und kochen Sie weiter bis die Crème fest wird. Legen Sie die Crème in einer Schüssel. Damit keine Haut sich bildet, decken die Creme direkt mit einem Frischhaltefolie und legen Sie es im Kühlschrank.

Creme patissiere a la vanille

Rollen Sie den Teig aus. Verteilen Sie die Crème Pâtissière aus – lassen Sie 1,5cm (an einer der langen Seite) ohne Crème. Der freien Rand wird mit Wasser bestrichen.

Teig ausrollen und Creme verteilen

Verteilen Sie die Rosinen. Sie können die Rosinen mit dem Teigrolle leicht reindrücken.

Rollen Sie den Teig so straff wie möglich ein. Legen Sie den Teigrolle 30 Minuten im Gefrierfach.

Schneiden Sie 2 cm dicke Scheiben vom Teig. Legen Sie die Teigscheiben auf Backpapier und lassen Sie 2h30 unter einem Frischhaltefolie ruhen.

Während die Ruhezeit vorbereiten Sie den Zuckersirup: kochen Sie das Wasser mit dem Zucker. Lassen Sie dann abkühlen.

Zuckersirup

Verteilen Sie den Eigelb.

Schieben Sie die Pains aux raisins im vorgeheizten Backofen bei 180° 15 Minuten lang.

Eigelb verteilen

Glasieren Sie die warme fertige Pains aux raisins mit dem Zuckersirup.

Pains aux raisins 6

Fertig sind die Pains aux raisins. Man genießt sie kalt.

Pains aux raisins 8

Pépite au chocolat – Brioche Suisse

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Une Pépite au chocolat besteht aus Brioche, Crème pâtissière à la vanille und pépites au chocolat (Schokotropfen). Ich habe es oft gegessen als ich klein war. Allerdings habe ich es seit langem nicht mehr gesehen. Diese Viennoiserie ist auch unter den Name Brioche Suisse – Schweizer Brioche bekannt.

 Pepite au chocolat 3     

Zutaten für 6 große Pépites au chocolat:

Briocheteig

  • 250g Mehl 405
  • 30g Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 10g frische Hefe
  • 3 Eier
  • 165g weiche Butter

Crème pâtissière à la vanille

  • 250ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 62g Zucker
  • 35g Mehl

Sirup

  • 50g Wasser
  • 50ml Wasser
  • 1 Esslöffel Orangenblütenwasser

100g Schokotropfen

1 Ei und 1 Eigelb

Vorbereiten Sie zuerst den Briocheteig: mischen Sie in Ihren Küchenmaschine mit einem Knethaken das Mehl, den Zucker, das Salz und die Hefe zusammen. Fügen Sie die Eier dazu und später die Butter. Sie sollten circa 15 Minuten kneten bis den Briocheteig schön elastisch wird. Lassen Sie den Teig in einer Schüssel mit einer Frischhaltefolie beim Zimmertemperatur 1 Stunde gehen. Legen Sie danach den Teig dann im Kühlschrank 40 Minuten lang, danach 20 Minuten im Gefrierfach.

Vorbereiten Sie in der Zwischenzeit die Crème pâtissière à la vanille: kochen Sie die Milch mit der geschnittene Vanilleschote. Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker. Geben Sie das Mehl dazu und später die gekochte Milch. Rühren Sie alles zusammen und kochen Sie es langsam weiter bis es fest wird. Legen Sie die Crème in einer Schüssel mit einer Frischhaltefolie im Kühlschrank.

Rollen Sie den Teig 4-5 Millimeter dick aus und legen Sie es so 5 Minuten wieder im Gefrierfach.

Teig 4 Millimeter dick ausrollen

Verteilen Sie die Crème Pâtissière auf die Hälfte der Teig. Verteilen Sie die Schokotropfen und schließen Sie den Teig mit der anderen Hälfte (zusammen klappen).

Drücken Sie ein bisschen mit den Hände und rollen Sie es leicht aus.

Schneiden Sie den Teig in längliche Ziegel Formen. Decken Sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

In der Zwischenzeit, vorbereiten Sie den Sirup: kochen Sie das Wasser mit dem Zucker zusammen. Lassen Sie abkühlen und geben Sie das Orangenblütenwasser dazu.

Streichen Sie den Teig mit dem Eigelb.

Brioche mit Eigelb streichen

Backen Sie die Pépites au chocolat 12 Minuten bei 180° im vorgeheitzen Backofen.

Gebackene Brioches

Verteilen Sie den Sirup mit einem Pinsel.

Sie können die Pépites au chocolat mit einem Glas Milch genießen sobald sie kalt sind.

Bon appétit!

Pepite au chocolat 4

Baguette Viennoise

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Das Baguette Viennoise ist eine weiche süße Baguette das man zum Frühstück oder am Nachmittag um 16h essen kann. Dieses Baguette ist braun und ähnelt die Brioche. Man kann es mit Butter streichen oder Marmelade oder es schneiden und einfach ganze Schokostückchen rein tun. Baguette Viennoise wird auch Ficelle Viennoise genannt. Es gibt eine Variante mit Schoko Stückchen (pépites de chocolat).

Baguette Viennoise

Die Geschichte sagt dass August Zang aus Österreich die Viennoiserie nach Frankreich mitgebracht hätte als er seine Bäckerei in Paris öffnete.

Zutaten für 3 große Baguettes Viennoises:

  • 500 g Mehl Typ 550 (man kann es in jede DM Drogerie Märkte finden: Alnatura Bio Mehl Typ 550 für nur 0,90€ der Kilo)
  • 5g Salz
  • 50 Zucker
  • 15g Hefe (2 Teelöffel Trockenhefe)
  • 230ml warme Milch
  • 100ml Wasser
  • 100g weiche Butter

Zutaten Baguette Viennoise

Mischen Sie zuerst die Hefe mit der warme Milch.

Hefe und Milch mischen

Mischen Sie in eine andere Schüssel: Mehl, Salz, Zucker zusammen.

Fügen Sie die Hefe-Milch Mischung dazu. Rühren Sie.

Fügen Sie das Wasser und rühren Sie nochmal.

Wenn der Teig schön geformt ist, geben Sie die Butter dazu und kneten Sie weiter.

Lassen Sie dann den Teig 50 Minuten lang in der Schüssel gedeckt mit einem Tuch auf der Backofentür ruhen.

Teilen Sie den Teig in 3 Stücke.

Teig teilen

Jeder Stück wird geformt: rollen Sie es mit einem Teigrolle. Falten Sie den teig nach oben und nach unten. Bringen Sie dann das untere Teil mit dem oberste zusammen und pressen Sie mit den Finger um alles zu schließen. Dies ist die Rückseite des Baguettes. (Es sollte leicht prickeln wenn Sie mit den Finger pressen: dies zeigt dass das Baguette schön luftig ist!)

Baguette Viennoise ruhen lassen

Lassen Sie die 3 Baguettes nochmal ruhen: 1h15 lang.

Schieben Sie die Baguettes Viennoises im Backofen mit Obere/Untere Hitze 30 Minuten lang (maximal) bei 230°. (20 Minuten auf eine Seite und 10 Minuten auf die andere Seite)

Achtung: Legen Sie einen Backblech voll mit Wasser auf den unteren Stufen des Backofens damit genug Feuchtigkeit entsteht.

Das Baguette Viennoise schmeckt am besten kalt am Nachmittag.

Lasst es euch schmecken!