Posts Tagged ‘Viennoiserie’

Croissant

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Croissants sind eine typische französische Viennoiserie. Man findet sie bei jeder Bäckerei. Der Croissant wird hauptsächlich als Butter Croissant angeboten, allerdings gibt es leichtere Varianten die mit Öl gemacht werden. In Deutschland gibt es viele Varianten von Croissants, die ich ehrlich gesagt noch nie in Fankreich gesehen habe: Schoko-Croissant, Mandeln-Croissant, Vanille-Croissant oder sogar Marmelade Croissant.

Croissant 5

Zutaten für ca. 20 kleine Croissants:

Teig:

  • 350g Mehl Type 550
  • 150g Mehl Type 405
  • 60g Zucker
  • 12g Salz (entspricht 2 Teelöffel)
  • 100g weiche Butter
  • 25g frische Hefe (Eine 7g- Tüte trockene Hefe entspricht 25g frische Hefe)
  • 230ml kaltes Wasser

Füllung:

  • 250g feste Butter (falls nötig, legen Sie es im Gefrierfach 10 Minuten bevor Verwendung)

Bevor die Backzeit:

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb

Vorbereiten Sie zuerst den Teig: Mischen Sie alle Zutaten zusammen. Kneten Sie den Teig mit einer Kitchen Aid Profi-Küchenmaschine oder mit der Hand 6 bis 10 Minuten lang bis dass den Teig elastisch und glatt wird.

Wickeln Sie den Teig in eine Frischhaltefolie und lassen sie es 2 Stunden in Kühlschrank ruhen.

Rollen Sie den gekühlten Teig im Rechteck aus (ca 7 mm dick).

1 Teig ausrollen

Vorbereiten Sie die Butter: die Butter soll nicht zu weich sein aber auch nicht zu hart (falls nötig, legen Sie es im Gefrierfach 10 Minuten bevor es zu verwenden). Nehmen Sie einen Blatt Backpapier, legen Sie die Butter drauf und falten Sie das Papier quadratisch. Rollen Sie die Butter in alle Ecken aus. Man kann auf die Butter mit der Teigrolle schlagen damit es sich besser ausrollen lässt. Falls die Butter zu weich werden sollte, legen Sie die Butter wieder im Gefrierfach für 10 Minuten sonst lässt es sich im nächsten Schritt schwer auf den Teig legen. Die Butter soll halb so groß wie den Teig sein.

Legen Sie die Butter auf den Teig (ohne den Backpapier!) und falten Sie den restlichen Teig drauf um die Butter komplett zu bedecken.

Drehen Sie den Teig um 90° und rollen Sie es in der Länge aus (ca 7 mm dick). (Bruchkante nach rechts)

Achtung: meine Bilder sind gedreht denn ich habe in der Länge nicht genug Platz.

Falten Sie 1/3 der unteren Teig nach oben, dann das obere Teil nach unten, dann nochmal alles zusammen falten wie ein Buch. Lassen Sie keine Lücken zwischen die Kanten. Man bekommt 4 Schichten.

Legen Sie den Teig in Frischhaltefolie wieder 1 Stunde in Kühlschrank.

Rollen Sie den gekühlten Teig in der Länge (Bruchkante nach rechts) (achtung meine Bilder sind gedreht)

Falten Sie das untere Teigende bis zur Mitte und das andere drüber.

Man bekommt 3 Schichten. Legen Sie den Teig in Frischhaltefolie wieder 1 Stunde in Kühlschrank.

Holen Sie den Teig raus und rollen Sie es aus (Bruchkante nach rechts) (ca 7 mm dick)

Schneiden Sie den Teig in der Länge: eine Seite nutzen wir für die Croissants und die andere für die Pains au Chocolat.

Schneiden Sie die Schokolade in längliche Stücke.

15 Teig ausrollen

Croissants:

Schneiden Sie Dreiecke im Teig. Je größer desto größer werden die Croissants.

Schneiden sie ein bisschen die Basis des Dreiecks damit er sich beim rollen ausbreiten kann und ziehen sie die Spitze des Dreieckes. Jetzt können Sie den Croissant mit beide Hände zusammenrollen. Kurven Sie dann die Croissants Spitzen nach Innen um die Original Form zu bekommen. Lassen Sie nun 2 Stunden bei der Heizung oder im gestoppten Backofen ruhen und hochgehen.

Wenn die Zeit um ist, streichen Sie sie mit dem Ei+Eigelb und einem Pinsel. Der Teig soll eine dünne Kruste geformt haben. Das merken Sie als Sie den Eigelb drüber streichen.

Schieben Sie die Croissants im vorgeheizten Backofen bei 180° 12-15 Minuten lang.

Man kann sie warm oder kalt essen. Mir schmecken die Croissants eher am Nachmittag (um 16H als Goûter) oder beim Frühstücken mit Butter in drin.

Guten Appetit!!

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Chaussons aux pommes

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Le chausson aux pommes ist eine Viennoiserie die auch in Deutschland sehr bekannt unter den Name Apfeltasche ist. Es besteht aus Blätterteig und Äpfel. Man isst es am besten warm. Früher hieß es Conn-ché und war so groß wie eine halbe Tarte.

Chausson aux pommes 3

Zutaten für 6 kleine Chaussons aux pommes:

  • 1 Packung Blätterteig
  • 2 Äpfel
  • 2 Esslöffel zucker
  • 2 Esslöffel brauner Rohrzucker
  • 4 Esslöffel Wasser
  • 1-2 Esslöffel Zimt
  • 1 Ei

Kochen Sie bei mittlerer Temperatur die 2 geschälte und klein-geschnittene Äpfel  mit Wasser 20 Minuten lang.

Apfel und Zucker

Fügen Sie nach 10 Minuten beide Zuckersorten dazu. Rühren Sie ein bisschen und lassen Sie mit einem Deckel weiter kochen.

Nach 20 Minuten, geben Sie den Zimt dazu.

Zimt dazu geben

Schneiden Sie ronde Formen in den Blätterteig mit der Hilfe von einer Schale (11cm Durchmesser).

Runde Form schneiden

Legen Sie das Apfelmus in der Mitte der ronden Teigformchen.

Apfelmus verteilen

Befeuchten Sie die Ränder vom Teig mit Wasser.

Schließen Sie den Teig und drücken Sie um richtig zu schließen damit  keinen Teig ausläuft beim backen.

Drücken Sie nochmal mit einer Gabel.

Apfeltasche schliessen

Verteilen Sie den geschlagenen Ei auf die Chaussons aux pommes.

Eigelb verteilen

Backen Sie 25 Minuten bei 180°.

Wenn Sie möchten können Sie hier einen Zuckersirup über die gebackene Apfeltaschen verteilen: kochen Sie 50ml Wasser mit 50g Zucker und verteilen Sie es auf die warme Apfeltaschen. Beim abkühlen,bekommen Sie eine süße glänzende Oberfläche.

Genießen Sie die Chaussons aux pommes direkt nach der Backzeit oder später am Nachmittag.

Gebackene Apfeltasche

 

 

Pains aux raisins

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Pains aux raisins sind Rosinenschnecke. Sie gehören zu den Viennoiseries. Es besteht aus einer Plunderteig wie bei Croissants und Pains au chocolat. Dazu kommen noch eine Crème pâtissière à la vanille und Rosinen.

Pains aux raisins 5

Zutaten für 15 Pains aux raisins:

Plunderteig

  • 350g Mehl 405
  • 50g Zucker
  • 2 Teelöffel Salz
  • 125ml Milch
  • 25g frische Hefe
  • 1 Ei
  • 50g Butter
  • 100g bis 150g Rosinen Sultaninen
  • 250g Butter zum Tourieren

Crème pâtissière à la vanille

  • 250ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 62g Zucker
  • 35g Mehl

Zuckersirup

  • 50g Zucker
  • 50ml Wasser

Vorbereiten Sie zuerst den Plunderteig: mischen Sie das Mehl, den Zucker, den Salz, die Milch, die Hefe, das Ei zusammen.

Wenn der Teig eine Kugel formt, fügen Sie die 50g Butter dazu. Legen Sie den Teig in Frischhaltefolie 1h30 im Kühlschrank.

Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck aus. Rollen Sie die Butter auch aus (halb so groß wie den Teig). Legen Sie die 250g Butter auf die Hälfte der Teig. Schlagen Sie die andere Hälte der Teig über die Butter.

Drehen Sie den Teig um 90° (Bruchkante nach rechts). Rollen Sie den Teig 6 mm dick aus.

Schlagen Sie 1/3 des unteren Teig um und 2/3 falten damit die Teigkanten aneinander kommen. Der Teig noch einmal zusammen klappen. Sie bekommen 4 Lagen übereinander. Lassen Sie 30 Minuten im Kühlschrank im Frischhaltefolie ruhen.

Rollen Sie den gekühlten Teig 6 mm dick aus (Bruchkante nach rechts). Die Hälfte der Teig umschlagen. Die andere Hälfte drüber umschlagen (man erhält 3 Teig Niveau). Lassen Sie wieder 1 Stunde im Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen.

Vorbereiten Sie die Crème pâtissière à la vanille: kochen Sie die Milch mit der geschnittene Vanilleschote. Mischen Sie die Eier mit dem Zucker. Fügen Sie das Mehl dazu. Danach gießen Sie die Milch drüber (Vanilleschotte vorher entfernen). Geben Sie alles wieder im Kochtopf und kochen Sie weiter bis die Crème fest wird. Legen Sie die Crème in einer Schüssel. Damit keine Haut sich bildet, decken die Creme direkt mit einem Frischhaltefolie und legen Sie es im Kühlschrank.

Creme patissiere a la vanille

Rollen Sie den Teig aus. Verteilen Sie die Crème Pâtissière aus – lassen Sie 1,5cm (an einer der langen Seite) ohne Crème. Der freien Rand wird mit Wasser bestrichen.

Teig ausrollen und Creme verteilen

Verteilen Sie die Rosinen. Sie können die Rosinen mit dem Teigrolle leicht reindrücken.

Rollen Sie den Teig so straff wie möglich ein. Legen Sie den Teigrolle 30 Minuten im Gefrierfach.

Schneiden Sie 2 cm dicke Scheiben vom Teig. Legen Sie die Teigscheiben auf Backpapier und lassen Sie 2h30 unter einem Frischhaltefolie ruhen.

Während die Ruhezeit vorbereiten Sie den Zuckersirup: kochen Sie das Wasser mit dem Zucker. Lassen Sie dann abkühlen.

Zuckersirup

Verteilen Sie den Eigelb.

Schieben Sie die Pains aux raisins im vorgeheizten Backofen bei 180° 15 Minuten lang.

Eigelb verteilen

Glasieren Sie die warme fertige Pains aux raisins mit dem Zuckersirup.

Pains aux raisins 6

Fertig sind die Pains aux raisins. Man genießt sie kalt.

Pains aux raisins 8

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