Posts Tagged ‘Pralinen’

Escargot Lanvin fait maison

by

Kennen Sie diese berühmte Chocolat de Noël – sie sehen aus wie Schnecken. Es sind Escargot gefüllte mit einer Pralin Ganache.

Escargot Lanvin 5

 

Hier ist das Rezept für 24 Pralinen:

Schalen:

300g Zartbitter Kuvertüre

Füllung:

  • 150g Pralin Schokolade von Nestlé
  • 45g Sahne
  • 30g weiche Butter

Zutaten Escargot Lanvin

Kurz zu der Geschichte: die Lanvin Chocolaterie ist in 1921 von Etienne Lanvin gegründet worden. Die Schnecken von Lanvin sind in Frankreich sehr berühmt und typische Schokolade für Weihnachten. Die Schoko-Schalen enthalten eine Füllung aus Pralin (Mischung aus Haselnüsse und Mandeln). Die Marke gehöhrt nun Nestlé.

Escargot Lanvin Original

Temperieren Sie die Schokolade wie in der Anleitung für Pralinen.

Kuverture temperieren

Füllen Sie die Schnecken-Pralinenform (aus Polycarbonat oder Silikon).

Pralinenform fuellen

Benutzen Sie einen Spachtel um die Kuvertüre von der Oberfläche zu entfernen.

Mit dem Spachtel sauber machen

Lassen Sie 1 Stunde ruhen und fest werden.

Schalen trocknen lassen

Vorbereiten Sie nun die Füllung: kochen Sie die Sahne. Geben Sie dann die kleingehackte Pralin-Schokolade dazu.

Rühren Sie gut und geben Sie die Butter als letztes dazu.

Butter dazu geben

Lassen Sie Füllung in Kühlschrank fester werden. Nach kurzer Zeit (ca 30 Minuten) können Sie sie schon in den Schalen mit einem Spritzbeutel verteilen.

Fullung verteilen

Lassen Sie wieder ruhen und schließen Sie die Pralinen mit der restliche Kuvertüre.

Nach 1 Stunden können Sie endlich die Pralinen aus der Form rausklopfen.

Schalen lösen sich von der Form

Kleiner Tipp: bei POlycarbonat-Pralinenform kann man an der Rückseite erkennen ob sie nun fertig sind oder nicht: da wo es durchsichtig ist, sind die Pralinen fest, da wo es noch braun ist, ist es noch nicht richtig fest.

Falls Sie Schwierigkeiten haben sollten die Pralinen rauszuholen (weist auf einen schlechten Temperieren der Schokolade hin), legen Sie die Form im Gefrierfach. Nach kurzer Zeit, lassen Sie sich problemlos rausholen – rausklopfen.

Escargot Lanvin 2

Guten Appétit.

Escargot Lanvin original versus selbst gemacht

 

Pralinen selber machen – Amaretto Pralinen

by

Ich habe es nun endlich geschafft: Pralinen selber machen!

Trüffel hatte ich schon mal gebacken, es war auch relativ einfach.

Pralinen Amaretto 3

Bei Pralinen ist es schwieriger: man muß die Schokolade temperieren: es heißt sie bis zu einer bestimmten Temperatur erhitzen, dann runter kühlen dann normal leicht erhitzen.

Warum fragen Sie sich? damit die Schokolade schön knackig und glänzend wird. Aber achtung wenn es zu stark erhitzt wird, kommt die Kakaobutter raus und hinterlässt weiße Marken auf die Schokolade.

Pralinen können mit alles mögliche gefüllt werden. Ich habe mich für das erste Mal für eine Amaretto Ganache entschieden.

Als nächstes werde ich Schnittpralinen ausprobieren. Hier wird vorher eine Füllung vorbereitet und sie dann in die Schokolade getaucht mit einem Pralinengabel. Danach kann man sie dekorieren.

Amaretto Pralinen 13

Zutaten für 30 Pralinen:

Schalen:

300g Zartbitter Kuvertüre

Füllung:

  • 100g Vollmilchschokolade
  • 30g Sahne
  • 20g weiche Butter
  • 40g Amaretto

Schritt 1: Kuvertüre temperieren

Ich habe zum ersten Mal die Kuvertüre Chips von Dr Oetker probiert. Ich muss sagen ich bin begeistert. Damit spart man sich viel Zeit. Es ist besser als die Schokolade mit einem Messer klein zu schneiden oder sogar dicke Schokolade Stücke einfach so zu verschmelzen (dies dauert viel zu lang und braucht eine höhere Temepratur.. alles führt zu einem schlechten Ergebniss).

Legen Sie 2/3 der Schokochips (also 200g) in eine Schüssel über einen Wasserbad. Die Schokolade muss nicht in Kontakt mit dem Wasser kommen. Benutzen Sie einen elektronischen Küchenthermometerum die Temperatur genau zu überprüfen. Erhitzen Sie die Schokolade bis auf ca 44° dann stellen Sie den Topf weg vom Herd.

Zwei drittel der Schokolade schmelzen

Fügen Sie die restliche Schokostückchen. Sie werden noch schmelzen und damit übersteigen Sie nicht die 50°.

Restliche Schokolade schmelzen

Rühren Sie ganz normal und ständig die Schokomasse.

Kuverture

Stellen Sie die Schüssel in eine Schüssel mit kaltem Wasser damit es schneller runterkühlt – sonst kann es schon länger dauern.

Runterkuhlen

Wenn die 28°-29° erreicht sind, nun können Sie die Schüssel wieder auf den Topf mit Wasserbad legen und langsam wieder auf 31°-32° erhitzen. Ich musste es nicht mal wieder auf den Herd stellen, denn das Wasser war noch warm genug.

Hier habe ich eine Tabelle zusammengefasst für das Temperieren von Schokolade. Je nach Kuvertüre, müssen Sie verschiedene Temperaturen erreichen.

Schokolade temperieren Tabelle

Schritt 2: Kuvertüre in Form gießen

Wenn die Kuvertüre nun fertig ist, gießen Sie sie mit einer Kelle in den Pralinen Silikonformenoder die Hohlkörperformen. Füllen Sie alle Formen und lassen sie die Schokolade auslaufen.

Kuverture in Formen verteilen

Kiepen Sie sogar die Form auf den Kopf damit die überflüßige Schokolade abäuft.

Uberflussige Schokolade ablaufen lassen

Entfernen Sie die überflüßige Schokolade mit einem Spachtel damit die Pralinen nicht mit einander verbunden werden.

Mit einem Spachtel die uberschussige Schokolade entfernen

Lassen Sie mindestens 1 Stunde auf der Fensterbank fest werden. Die Pralinen gehen nicht im Kühlschrank!

Schritt 3: Füllung

Vorbereiten Sie in der Zwischenzeit die Füllung.

Kochen Sie die Sahne.

Vollmilchschokolade klein hacken

Geben Sie die vorher klein gehackte Vollmilch Schokolade dazu und rühren Sie.

Sahne und Schokolade mischen

Geben Sie dann die weiche Butter dazu und rühren Sie.

Butter dazu geben

Zum Schluss, kommt noch das Amaretto.

Amaretto dazu geben

Fertig ist die Pralinen Füllung.

Prüfen Sie kurz ob die Pralinen Schalen in der Silikonform hart geworden sind. Wenn ja können Sie schon die Füllung mit einem Spritzbeutel rein verteilen. (Wenn nein, lassen Sie alles auf der Fensterbank fest werden.)

Amaretto Fullung reinspritzen

Entfernen Sie die überflüßige Füllung mit einem Spachtel. (falls etwas zwischen die Formen gekommen sein sollte)

Fullung hinzugefugt

Lassen Sie dann wieder 1 Stunde anuf der Fensterbank abkühlen.

Schritt 4: Pralinen verschließen

Nun können Sie die Pralinen mit der restliche Kuvertüre verschließen.

Entfernen Sie die überflüßige Schokolade mit einem Spachtel.

Pralinen verschliessen

Lassen Sie wieder 1 Stunde fest werden.

Drücken Sie nun die Pralinen aus der Silikonform vorsichtig raus. (Bei mir sind keine einzige kaputt gegangen)

Pralinen rausholen

Amaretto Pralinen 8Amaretto Pralinen 14

Jetzt können Sie endlich die Pralinen genießen und glauben Sie mir: das Warten hat sich wirklich gelohnt!!!

1 2 3 4