Kuchen

Cake aux olives et jambon

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Ein französischer Cake kann salzig oder süß sein. Der Cake aux olives et jambon ist salzig und wird als Vorspeise oder Hauptspeise angeboten. Man kann es sogar als Apéritif essen. Es besteht aus grünen Oliven, Schinken und Käse.

Cake Olives et Jambon

Zutaten für einen Cake:

  • 150g Mehl
  • 200g Schinken
  • 100g grüne Oliven
  • 75g Gruyère (eventuell Comté verwenden wenn Sie mehr Geschmack haben wollen)
  • 4 Eier
  • 100ml Milch (Wein geht auch)
  • 1 Tüte Backpulver
  • 1 Esslöffel Öl (Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Olivenöl)
  • Salz & Pfeffer

Schneiden Sie die Oliven und den Schinken in Stückchen.

Mischen Sie die Eier mit dem Mehl. Fügen Sie die Milch dazu und rühren Sie.

 

Geben Sie den Schinken, die grüne Oliven und den Käse dazu.

Geben Sie das Backpulver, das Öl und die Gewürze dazu.

 

 

 

Kochen Sie den Cake 45min bei 180°.

Man kann es warm essen aber es schmeckt besser wenn es abgekühlt ist.

Saint Honoré

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Der Saint Honoré Kuchen ist eine Pâtisserie die das Haus Chiboust, eine französische Konditorei im Pariser Stadtviertel Saint Honoré, in 1847 kreierte. Er besteht aus Blätterteig, Windbeutel, Karamel und Crème Chiboust.

Die Crème Chiboust ist eine Mischung aus Crème Pâtissière und italienischer Meringue.

Saint Honore 6

Zutaten für einen runden Saint Honoré Kuchen von 24 cm:

1 Blätterteig

Windbeutel:

  • 125 ml Wasser
  • 40g Butter
  • 1/4 Teelöffel von Salz
  • 1/2 Esslöffel Zucker
  • 75g Mehl
  • 3 Eier

Crème pâtissière:

  • ½ Liter Milch
  • 3 Eier
  • 125g Zucker
  • 70g mehl
  • 5g Gelatineblätter (3 Blätter)
  • 1 Vanilleschote

Italienische Meringue:

  • 40ml Wasser
  • 125g Zucker
  • 2 Eiweiß

Karamel:

  • 400g Zucker
  • 10 EL Wasser

Vorbereiten Sie den Brandteig: Kochen Sie in einem Topf das Wasser, die Butter, das Salz und den Zucker auf. Stellen Sie den Topf weg vom Herd und fügen Sie das Mehl hinzu.

Rühren Sie mit Hilfe von einem Holzlöffel bis Sie eine Teigkugel bekommen. Kochen Sie nochmal diesen Teig kurz um es zu trocknen. Dieser Schritt ist sehr wichtig sonst wird den Teig nicht richtig hochgehen.

Dann fügen Sie die Eier eins nach dem anderen. Zwischen jedes Ei muss gerührt werden. Sobald den Teig fertig ist, können Sie es in einem Spritzbeutel hinzufügen und auf einen Backpapier in Form bringen.

Stechen Sie den Blätterteig mit einer Gabel. Verteilen Sie den restlichen Brandteig am Rand und in der Mitte (auch in Form einem Ring).

Schieben Sie jetzt die Windbeutel und den Blätterteig im vorgeheißten Backofen für 25 Minuten bei 180°C. Öffnen Sie nie den Backofen sonst werden die Windbeutel zusammenfallen. Warten Sie noch 5 Minuten nach der Backzeit bevor die Tür zu öffnen.

Tipp: wer einen knusprigen Blätterteig haben möchte kann es zuerst allein backen (zwischen 2 Backbleche mit Backpapier damit es dünn bleibt) und nach 15 Minuten bei 170°C rausholen und mit Puderzucker bestreuen und wieder rein schieben damit es karamelisiert 10 Minuten lang bei 230°C. Später backen Sie die Windbeutel allein ( wie oben eingegeben). Sie können Blätterteig und Windbeutel mit dem Caramel kleben.

 

Vorbereiten Sie jetzt die Crème Chiboust:

Zuerst die Crème Pâtissière: Legen Sie die Gelatineblätter ins kalten Wasser. Mischen Sie Eigelb und Zucker zusammen. Geben Sie das Mehl dazu. Kochen Sie die Milch mit einer Vanilleschote. Geben Sie die gekochte Milch zu der Eigelb-Mischung. Lassen Sie 3 min auf die Erde kochen bis es fester wird. Geben Sie die Gelatineblätter dazu und rühren Sie. Legen Sie die Creme in eine Schüssel und decken Sie die Creme mit einem Frischhaltfolie damit es keine Haut bildet. Legen Sie es im Kühlschrank.

Dann die italienische Meringue: Kochen Sie den Zucker mit dem Wasser. Schlagen Sie das Eiweiß als Schnee. Geben Sie dann langsam den Zuckersirup dazu und rühren Sie mit dem Handrührer gleichzeitig weiter. Die Meringue ist fertig wenn sie fest ist und Spitzen bildet.

=> Mischen Sie Crème Pâtissière und Meringue vorsichtig zusammen damit es luftig wird. Mit einem Spritzbeutel, spritzen Sie ein Teil der Crème Chiboust in den Windbeutel.

Vorbereiten Sie zum Schluss den Karamel: Kochen Sie den Zucker mit dem Wasser. Als der Karamel braun wird, stopppen Sie den Herd. Legen Sie kurz die Köpfe von Windbeutel rein. Verteilen Sie ein bisschen Karamel am Rand der Blätterteig um die Windbeutel zu kleben.

=>Verteilen Sie die restliche Crème Chiboust in der Mitte. Als Alternativ kann man einen Becher Schlagsahne mit Vanille vorbereiten oder sie noch mit Mascarpone mischen wenn man es noch feiner möchte. Nutzen Sie eine Saint Honoré Spritztülle um die Sahne zu verteilen. Die Öffnung der Tülle muss nach oben zeigen.

Fertig ist der Saint Honoré Kuchen.

Saint Honore 8

Saint Honore 2 r

 

Opéra

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Der Opéra Kuchen besteht aus Kaffee und Schokolade. Er ist uhrsprünglich vom Bäcker Lenôtre und Maison Dalloyau in 1960 kreiert worden.

Opéra 7                 Opéra 24

Zutaten für 8 Personen:

Crème au beurre et café:

  • 4 Eigelb (behalten Sie den Eiweiß für den Biskuit später)
  • 140g Zucker
  • 250g weiche Butter
  • 2 Esslöffel Kaffeeextrat (150ml Wasser + 80g Kaffee in einem Tuch pressen, Danach nehmen Sie 2 Esslöffel davon.)
  • 6 Esslöffel Wasser

Ganache au Chocolat:

  • 300g Schlagrahm
  • 300g Schokolade (Dr Oetker Kuvertür 55%)

Sirop:

  • 150ml Wasser
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 3 Esslöffel Grand Marnier oder Kaffeeextrakt ( ich finde es mit Kaffee deutlich besser)

Biscuit Joconde:

  • 5 Eier
  • 5 Eiweiß (4 sind von der Buttercreme übrig geblieben, 1 brauchen wir noch dazu)
  • 1 Prise Salz
  • 200g Mandelpulver
  • 200g Puderzucker
  • 50g Mehl
  • 50g weiche Butter

1. Fangen Sie mit der Kaffee Buttercreme an: kochen Sie das Wasser mit dem Zucker zusammen. Teilen Sie Eigelb und Eiweiß (achtung: behalten Sie das Eiweiß für den Biskuit später)

Gießen Sie den Zuckersirop auf das Eigelb und rühren Sie schnell mit einem Handrüher um die Mischung abzukühlen. Fügen Sie den Kaffeeextrakt dazu und lassen Sie abkühlen!

Als es kalt ist, fügen die Stückchen weicher Butter nach und nach. Rühren Sie mit einem Handrührer bis dass Sie eine weiche gänzende Konsitenz bekommen.

Legen Sie die Buttercreme im Kühlschrank. Falls Ihr Kühlschrank zu kalt sein sollte, wird sich die Konsitenz ändern. Rühren Sie nochmal mit dem Handrührer damit die Creme wieder schön wird. Holen Sie sie rechtzeitig raus bevor sie auf den Biskuit zu streichen damit sie weich genug ist.

2. Vorbereiten Sie jetzt die Schoko-Ganache: kochen Sie den Schlagrahm. Weg vom Herd: legen Sie die Schokolade Dr Oetker Kuvertür 55% drin und rühren Sie bis die Konsitenz schön glänzt. Es gibt Ganache die zusätzlich mit Butter gemacht werden. Allerdings hat den Opéra schon genug Butter, deswegen ist es hier nicht notwendig. Legen Sie die Ganache in Kühlschrank damit sie fester wird.

3. Für den Sirop, kochen Sie das Wasser mit dem Zucker und den Grand Marnier. Lassen Sie abkühlen.

4. Vorbereiten Sie zum Schluss den Biskuit: Schlagen die 5 Eigelb mit dem Puderzucker bis die Mischung heller und schaumig wird. Fügen Sie das Mandelpulver, das Mehl, die weiche Butter dazu.

Schlagen Sie die insgesamt 10 Eiweiß mit einer Prise Salz ins Schnee. Geben Sie es die Mischung dazu.

Verteilen Sie den Teig Auf einen Backblech. Kochen Sie in vorgeheizten Backofen 20-30 Minuten lang bei 200°.

Zusammenbau des Kuchens:

Legen Sie der erste Biskuit.

Verteilen Sie den Sirop mit einem Pinseln. Trauen Sie sich ruhig viel zu pinseln sonst wird es zu trocken.

Erster Biskuit mit Sirop

Legen Sie eine Schicht Kaffeebuttercreme.

Erster Schicht Kaffee Buttercreme

Legen Sie den zweiten Biskuit.

Verteilen Sie den Sirop mit einem Pinseln.

Zweiter Biskuit mit Sirop

Legen Sie eine Schicht Kaffeebuttercreme.

Zweiter Schicht Kaffee Buttercreme

Legen Sie eine Schicht Schokoganache.

Erster Schicht Schoko Ganache

Legen Sie den letzten dritten Biskuit.

Verteilen Sie den Sirop mit einem Pinseln.

Dritter und letzter Biskuit mit Sirop

Der Rest von Schoko-Ganache wird als Glasur vervendet und glatt verteilt. Sie können es in einem Wasserbad noch flüssiger & glänzender bekommen, danach ist es einfacher zu verteilen.

Der Opéra Kuchen muss abkühlen. Am nächsten Tag können Sie die Seiten mit einem Messer sauber abschneiden. Sie können eine Crème Anglaise als Begleitung nehmen.

Guten Appétit!

Opéra 6

Opéra 15