Eclairs

Eclairs à la noisette

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Heute habe ich eine neue Variante von Eclairs gebacken: mit Haselnuss-Mousseline-Creme.

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Zutaten für 12 Eclairs:

Windbeutel Teig : (Choux)

  • 125 ml Wasser
  • 37g Butter
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/2 Esslöffel Zucker
  • 75g Mehl
  • 3 Eier

Die Füllung : (Crème pâtissière à la noisette)

  • 250ml Milch
  • 2 Eier
  • 62g Zucker
  • 35g Dinkelmehl
  • 50g Haselnusspulver
  • 100g Butter

Schokolade Glasur:

  • 30g Sahne
  • 36g Schokolade
  • 38g Zucker
  • 25g Butter

Vorbereiten Sie zuerst die Mousseline Creme. Gehen Sie wie bei einer Crème Pâtissière vor: kochen Sie die Milch mit dem Haselnusspulver zusammen. Mischen Sie die Eier mit dem Zucker und später dem Mehl. Gießen Sie die Milch drauf und rühren Sie weiter. Geben Sie es wieder im Kochtopf und kochen Sie bei mittlerer Hitze bis die Konsistenz fester wird. Am Ende mischen Sie 50g Butter dazu. Lassen Sie im Kühlschrank abkühlen. Später geben Sie die restlichen 50g Butter dazu und schlagen Sie es mit der Küchenmaschine fest bis es wie eine Mousse wird. Lassen Sie es wieder abkühlen.

Vorbereiten Sie dann die Windbeutel: Kochen Sie das Wasser mit dem Salz, Zucker und Butter. Wenn es kocht und vermischt ist, geben Sie das Dinkelmehl auf einmal dazu. Rühren Sie schnell und trocknen Sie den Teig aus. Geben Sie (weg vom Herd) die Eier eines nach dem anderen dazu.  Spriotzen Sie den Teig auf einen Backpapier und schieben Sie es im Backofen 25 Minuten bei 180°. Lassen Sie dann den Backofen aus und offnen Sie noch nicht die Tür sonst werden die Eclairs zusammen fallen.

Spritzen Sie die Füllung in den Eclairs rein: man kann dafür kleine Löcher im teig unten oder oben tun oder es seitlich aufschneiden. ich bevorzuge von unten außer wenn die Füllung zu flüßig sein sollte.

Zum Schluss, vorbereiten Sie die Schokoglasur: kochen Sie die Shcokolade mit der Sahne, B utter und gesiebten Puderzucker zusammen. Lassen Sie dann etwas abkühlen und drücken Sie vorsichtig die Eclairs rein.

Als Deko können Sie den Rest von der Füllung, Schlagsahne und halbe Haselnüsse verwenden.

Bon appétit!

Eclairs a la noisette 18

Eclairs a la noisette 7

Eclair à la pomme

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Ich habe heute eine neue Variante von Eclairs gebacken: mit Apfelmuss.

Die Füllung besteht aus eine Mischung von Crème pâtissière und Apfelmuss. Man könnte aber nur Apfelmuss als Füllung nehmen, es schmeckt sicherlich genauso gut – könnte allerdings die Windbeutel schnell feucht machen.

Eclair a la pomme 13

Zutaten für ca. 20 Eclairs:

Windbeutel Teig : (Choux)

  • 125 ml Wasser
  • 125ml Milch
  • 110g Butter
  • ½ Teelöffel von Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 140g Mehl
  • 5 Eier

Die Füllung : (Crème pâtissière)

  • ½ Liter Milch
  • 3 Eier
  • 125g Zucker
  • 70g Mehl
  • 1 Vanilleschote (die kann man sich sparen wenn man sie schon im Apfelmuss hat)

Das Apfelmuss:

  • 6 Äpfel
  • 1 Vanilleschote
  • 6 EL Zucker
  • 400ml Wasser

Vorbereiten Sie das Apfelmuss: kochen Sie die Äpfel mit dem Zucker, das Wasser und die Vanille. Purieren Sie nach 30 Minuten alles.

Vorbereiten Sie die Crème Pâtissière: kochen Sie die MIlch. Mischen Sie die Eier mit dem Zucker, geben Sie dann das Mehl dazu und später die Milch, Rühren Sie alles miteinander und kochen Sie es wieder im Milchtopf bios es fester wird. Lassen Sie im Kühlschrank mit einer Frischhaltefolie abkühlen.

Mischen Sie das Apfelmuss mit der Crème pâtissière (oder nicht)

Vorbereiten Sie den Brandteig: kochen Sie MIlch, Wasser, Salz, Zucker und Butter zusammen. Geben Sie dann das Mehl auf einmal. Rüphren Sie es glatt. Geben Sie dann ein Ei nach dem anderen bis die KOnsistenz nicht mehr klebrig ist. Sie soll nicht flüssig sein. Manchmal reichen nur 3 Eier statt 5.

Spritzen Sie die Eclairs auf einen Backpapier und backen Sie es bei 25 Minuten bei 170°.

Spritzen Sie dann die Füllung rein wenn die Windbeutel abgekühlt sind.

Als Deko oben drauf, habe ich diesmal keine Glasur genommen sondern Crème Fraiche mit frischen Äpfel. Man könnte auch süße Mascarpone nehmen. Es sieht schön und außergewöhnlich aus. Das machen momentan viele Pâtissiers in Frankreich so 🙂

Bon Appétit!

Eclair a la pomme 6

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L´éclair de génie

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L´éclair de génie ist eine andere berühmte Pâtisserie in Paris. Es gibt auch verschiedene Filialen. Diese Pâtisserie hat sich auf Eclairs spezialisiert. Christophe Adam, der Gründer, hat sie in 2012 eröffnet.

Eclair de genie

Wir haben folgende Eclairs-Sorten gekauft:

  • Caramel beurre salé n° 117
  • Vanille noix de pécan n° 115
  • Meringué praliné pistache n° 160
  • Hard choc n° 100
  • Praliné n° 75
  • Citron Yuizu n°5
  • Barlette de Noel: kein Eclai sondern eine Tarte mit Choco-Ganache – war eine Spezialausgabe für Weihnachten

Praliné hat am besten geschmeckt. Citron Yuzu und Barlette de Noel waren auch hervorragend. Die anderen Sorten waren gut aber haben uns nicht beeindruckt.

Die Sorten wechseln regelmäßig.

Es lohnt sich auf jeden Fall vor Ort zu schauen.

Viel Spaß.