Creme

Crème mousseline au pralin

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La Crème mousseline au pralin ist eine feine Crème pâtissière au pralin die mit Butter gemischt ist. Sie wird geschlagen damit sie schön luftig ist.

Creme mousseline au pralin

Zutaten:

  • 500ml Milch
  • 3 Eier
  • 125g Zucker
  • 70g Mehl
  • 1 Vanilleschotte
  • 100g Pralin
  • 200g Butter

So ertellen Sie den Pralin:

  • 100g Zucker
  • ein bisschen Wasser
  • 50g Mandeln (Hier können Sie auch nur 50g Haselnüsse oder 50g Mandeln+50g Haselnüsse verwenden)

Schieben Sie die Mandeln 5 min. bei 200° im Backofen.

Kochen Sie den Zucker mit dem Wasser auf. Als es eine leichte Bräunung bekommt, geben Sie die Mandeln dazu.

Später, zerkleinern Sie den abgekühlten Pralin in einem Zerkleiner bis dass Sie eine leichte Creme-Teig bekommen. Es bleiben kleine Stückchen dabei, es muss aber eine dickere und glänzende Konsistenz bekommen.

Vorbereiten Sie die Crème pâtissière au pralin wie immer.

Kochen Sie die Milch mit dem Pralin und die Vanilleschotte. Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker und geben Sie das Mehl später dazu. Gießen Sie die Milch drauf und kochen Sie die Creme bis sie dick wird. Rühren Sie ständig damit es nicht anbrennt.

Fügen Sie 100g weiche Butter zu der Crème pâtissière au Pralin. Legen Sie eine Frischhaltefolie drauf damit sich keine Haut an der Oberfläche bildet.

Sobald die Crème pâtissière au pralin abgekühlt ist,fügen Sie die restliche Butter dazu. Es ist wichtig das Butter und Creme die gleiche Raumtemperatur haben.

Schlagen Sie die Crème fest während 3-4 Minuten damit es schaumig wird.

Lassen Sie die Crème mousseline au pralin im Kühlschrank fester werden.

Die Crème moussline au pralin wird bei Paris Brest benutzt.

Hier finden Sie das Rezept von der originale Crème Mousseline.

Bon Appétit.

Ile flottante à la pistache

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Eine Ile Flottante (schwimmende Insel) ist ein Dessert das aus Eier besteht. Man nennt es auch Oeuf à la neige (Schnee-Eier). Eiweiß werden pochiert und mit einer englischen Creme (Vanillesauce) gegessen. Man verteilt Caramel drüber als Dekoration. Diese Nachspeise ist durch seine Konsitenz und seinen Eiergeschmack nicht jeder Mann Sache.

Ile flottante a la pistache

 

Zutaten für 4 Personen:

Crème Anglaise:

  • 250 ml Milch
  • 2 Eigelb
  • 30g Zucker
  • 40g Pistazienpaste

Zutaten für die Pistazien-Paste:

  • 40g Pistazien (nicht gesalzt)
  • 40g Puderzucker
  • 2 Esslöffel Wasser

Eiweiß:

  • 4 Eiweiß
  • 100g Zucker
  • 500ml Wasser
  • 100ml Milch
  • 4 Teelöffel Zucker
  • 1 Vanilleschotte

Caramel:

  • Zucker so viel wie man gerne Caramel hätte

Vorbereiten Sie zuerst die Crème Anglaise à la pistache:

Legen Sie die Pistazien (ohne Schale) mit einem Sieb im kochenden Wasser für ein paar Sekunden. Holen Sie sie dann raus und legen Sie sie ins kalte Wasser. Dadurch können Sie die Haut vom Pistazien einfach entfernen.

Wenn Sie diesen Schritt nicht machen möchten, kaufen Sie doch gleich geschälte Pistazien im Supermarkt.

Zerkleinen Sie die Pistazien in einem Zerkleiner. Fügen Sie den Puderzucker dazu und mischen Sie weiter. Geben Sie das Wasser dazu. Die Paste ist fertig.

Kochen Sie die Milch mit der Pistazienpaste.

Mischen Sie kurz das Eigelb mit dem Zucker.

Als die Milch kocht, gießen Sie die Milch durch einen Sieb auf die Zucker-Eigelb Mischung. Rühren Sie schnell und fügen es wieder in dem Topf und lassen Sie langsam bei mittlerer Hitze wärmen (es soll nicht kochen! und nciht 84° überschreiten). Die Creme soll auf Ihr Holzlöffel bleiben dann ist sie fertig. Kühlen Sie die Creme so schnell wie möglich in einem Wasserbad mit kaltem Wasser. Rühren Sie die Creme ab und zu. Legen Sie sie dann im Kühlschrank.

 

Vorbereiten Sie jetzt das Eiweiß:

Schlagen Sie die 4 Eiweiß mit dem Zucker.

Kochen Sie in einem Top das Wasser, die Milch, der Zucker und die flüßige Vanille. Nach dem es gekocht hat, lassen sie es leicht köcheln. Nutzen Sie 2 Esslöffel und formen Sie Klößchen. Pochieren Sie das Eiweiß 1 Minute auf beider Seiten. Legen Sie sie dann auf Küchenpapier.

Legen Sie das Eiweiß auf die Crème Anglaise in Glas-Schüssel und legen Sie sie wieder im Kühlschrank.

Vorbereiten Sie das Karamell:

Erwärmen Sie Caramel: sobald es leicht braun wird, verteilen Sie den Caramel auf Backofenpapier. Dekorieren Sie die Iles Flottantes mit dem Caramel bevor zu servieren.

Sie können sonst den Caramel direkt flüßig auf die Iles Flottantes gießen.

Eine andere Dekorationsmöglichkeit ist Mandeln und Pfefferminze zu benutzen.

Guten Appetit!

Ile flottante a la pistache

Crème anglaise

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La crème anglaise ist eine Vanille Sauce die klat zu einem Dessert gegessen wird.

Creme anglaise

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eigelb
  • 250ml Milch
  • 30g Zucker

Die Vanilleschotte wird geschnitten und mit der Milch gekocht. Parallel, mischen Sie kurz den Eigelb mit dem Zucker.

Mischen Sie die beide Präparation zusammen und kochen Sie es weiter bis dass die Oberfläsche glänzt. Es darf nicht 84° überschreiten sonst kocht den Eigelb. Lassen Sie dann schnell abkühlen (am besten in Waschebekcne mit kaltem Wasser und Kühlakkus) und legen Sie die Sauce später im Külschrank. Diese Crème Anglaise wird kalt gegessen.

Wer die schwarze Punkte von der Vanille nicht haben möchte, sollte die Crème durch einen feinen Sieb geben.

Ile flottante

La crème anglaise passt perfekt zu der Ile flottante.

Guten Appetit!