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Biscuit de Savoie

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Le gâteau de Savoie oder Biscuit de Savoie ist eine Spezialität aus der Region Savoie. Er wird als Biskuit bezeichnet denn er ist sehr leicht wie einen Biskuitboden. Ich habe ein paar Zitronenschalen hinzugefügt damit er einen erfrischenden Geschmack bekommt:

Biscuit de Savoie 2

Zutaten:

  • 8 Eigelbe
  • 8 Eiweiß
  • 250g Zucker
  • 125g Mehl
  • 60g Maisstärke
  • 1 Zitrone

Zutatem biscuit de savoie

Mischen Sie den Eigelb mit dem Zucker.

Schlagen Sie den Eiweiß in Schnee.

Eischnee

Geben Sie das Mehl und die Maisstärke zu der Eigelb-Mischung.

Mehl geben

Verteilen Sie die Zitroneschalen zu der Eigelb-Mischung.

Mischen Sie die Eigelb-Mischung mit dem Eischnee.

Eischnee hinzufuegen

Backen Sie den Gateau de Savoie 25 Minuten bei 180°.

Gebackener Gateau de Savoie

Servieren Sie mit etwas Puderzucker.

Biscuit de Savoie

 

 

Fraisier

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Der Fraisier ist eine Pâtisserie mit einem Biskuitboden, Crème Mousseline (Crème pâtissière mit Butter), Erdbeeren (Fraise auf Französisch, daher kommt der Name), Marzipan Rohmasse und einen Erdbeer-Spiegel.

Fraisier

Zutaten für 10 Fraisiers (Ring von ca 9cm):

  • 500g Erdbeeren

Biskuit:

  • 6 Eier
  • 150g Mehl
  • 150g Zucker

Crème Mousseline:

  • 3 Eier
  • 125g Zucker
  • 250ml Milch
  • 70g Mehl
  • 250g Butter
  • 1 Vanilleschote

Sirop:

  • 50g Wasser
  • 75g Zucker
  • 70ml Kirschwasser

Dekoration:

  • 200g Marzipan Rohmasse
  • 100g Erdbeere
  • 1 Tüte Tortenguss
  • 2 Esslöffel Zucker
  • etwas Wasser

Vorbereiten Sie zuerst die Crème pâtissière:

Kochen Sie die Milch mit der geschnittene Vanilleschote. Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker. Geben Sie das Mehl zu den Eier. Geben Sie dann die gekochte Milch dazu. Rühren Sie weiter und geben Sie es wieder im Topf. Kochen Sie bis die Konsistenz dicker wird. Rühren Sie immer weiter damit es nicht anbrennt. Weg vom Herd, geben Sie 1/3 der Butter und mischen Sie.

Zutaten Creme Patissiere

Lassen Sie im Kühlschrank mit einer Frischhaltefolie abkühlen. Geben Sie später die restliche 2/3 weiche Butter: schlöagen Sie dafür die Butter zuerst in der Kitchen Aid. Geben Sie dann die Creme patissiere dazu und schlagen Sie weiter damit die Creme schön fluffig und heller wird. Dann bekommen sie die Mousseline Creme.

Vorbereiten Sie jetzt den Biskuitboden:

Trennen Sie Eiweiß und Eigelb. Schlagen Sie den Eiweiss mit einer Prise Salz in Schnee. Mischen Sie den Eigelb mit dem Zucker und geben Sie das Mehl später dazu. Fügen Sie vorsichtig den Eischnee. Verteilen Sie den Biskuit auf einen Backblech mit Backpapier. Benutzen Sie jetzt gleich Speiseringe oder schneiden Sie die Formen später als es gebacken ist. Backen Sie den Biskuit 12 Minuten lang bei 200°.

Schneiden Sie den Biskuit in der Mitte als er abgekühlt ist.

Waschen Sie und schneiden Sie die 500g Erdbeeren in 2 Hälfte.

Vorbereiten Sie den Sirup:

Kochen Sie das Wasser mit dem Zucker. Als es abgekühlt ist, geben Sie das Kirschwasser dazu.

Zucker Wasser und Kirschwasser

Als alles abgekühlt ist, können Sie den Fraisier aufbauen:

  1. Befeuchten Sie den untersten Biksuit mit dem Kirsch-Sirup
  2. Legen Sie Erdbeerehälften am Rand und lassen Sie keine Abstände (verteilen Sie noch Erdbeeren in der Mitte wenn Sie möchten)
  3. Verteilen Sie die Crème Mousseline
  4. Legen Sie den letzten Biskuitboden drauf
  5. Befeuten Sie den Biskuit
  6. Rollen Sie den Marzipanteig aus und schneiden Sie es die Form genau an
  7. Verteilen Sie den Erdbeeren Tortenguss (100g purierte Erbeeren mit Tortenguss, Zucker und etwas Wasser – alles durch einen Sieb schnell geben)

Falls Sie Schwierigkeiten haben sollten die Marzipan Rohmasse auszurollen, befeuchten Sie den Teigrolle mit Küchenpapier jedes Mal.

Legen Sie den Fraisier im Kühlschrank für ein paar Stunden vebor es zu genießen.

FraisierFraisier

 

Opéra

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Der Opéra Kuchen besteht aus Kaffee und Schokolade. Er ist uhrsprünglich vom Bäcker Lenôtre und Maison Dalloyau in 1960 kreiert worden.

Opéra 7                 Opéra 24

Zutaten für 8 Personen:

Crème au beurre et café:

  • 4 Eigelb (behalten Sie den Eiweiß für den Biskuit später)
  • 140g Zucker
  • 250g weiche Butter
  • 2 Esslöffel Kaffeeextrat (150ml Wasser + 80g Kaffee in einem Tuch pressen, Danach nehmen Sie 2 Esslöffel davon.)
  • 6 Esslöffel Wasser

Ganache au Chocolat:

  • 300g Schlagrahm
  • 300g Schokolade (Dr Oetker Kuvertür 55%)

Sirop:

  • 150ml Wasser
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 3 Esslöffel Grand Marnier oder Kaffeeextrakt ( ich finde es mit Kaffee deutlich besser)

Biscuit Joconde:

  • 5 Eier
  • 5 Eiweiß (4 sind von der Buttercreme übrig geblieben, 1 brauchen wir noch dazu)
  • 1 Prise Salz
  • 200g Mandelpulver
  • 200g Puderzucker
  • 50g Mehl
  • 50g weiche Butter

1. Fangen Sie mit der Kaffee Buttercreme an: kochen Sie das Wasser mit dem Zucker zusammen. Teilen Sie Eigelb und Eiweiß (achtung: behalten Sie das Eiweiß für den Biskuit später)

Gießen Sie den Zuckersirop auf das Eigelb und rühren Sie schnell mit einem Handrüher um die Mischung abzukühlen. Fügen Sie den Kaffeeextrakt dazu und lassen Sie abkühlen!

Als es kalt ist, fügen die Stückchen weicher Butter nach und nach. Rühren Sie mit einem Handrührer bis dass Sie eine weiche gänzende Konsitenz bekommen.

Legen Sie die Buttercreme im Kühlschrank. Falls Ihr Kühlschrank zu kalt sein sollte, wird sich die Konsitenz ändern. Rühren Sie nochmal mit dem Handrührer damit die Creme wieder schön wird. Holen Sie sie rechtzeitig raus bevor sie auf den Biskuit zu streichen damit sie weich genug ist.

2. Vorbereiten Sie jetzt die Schoko-Ganache: kochen Sie den Schlagrahm. Weg vom Herd: legen Sie die Schokolade Dr Oetker Kuvertür 55% drin und rühren Sie bis die Konsitenz schön glänzt. Es gibt Ganache die zusätzlich mit Butter gemacht werden. Allerdings hat den Opéra schon genug Butter, deswegen ist es hier nicht notwendig. Legen Sie die Ganache in Kühlschrank damit sie fester wird.

3. Für den Sirop, kochen Sie das Wasser mit dem Zucker und den Grand Marnier. Lassen Sie abkühlen.

4. Vorbereiten Sie zum Schluss den Biskuit: Schlagen die 5 Eigelb mit dem Puderzucker bis die Mischung heller und schaumig wird. Fügen Sie das Mandelpulver, das Mehl, die weiche Butter dazu.

Schlagen Sie die insgesamt 10 Eiweiß mit einer Prise Salz ins Schnee. Geben Sie es die Mischung dazu.

Verteilen Sie den Teig Auf einen Backblech. Kochen Sie in vorgeheizten Backofen 20-30 Minuten lang bei 200°.

Zusammenbau des Kuchens:

Legen Sie der erste Biskuit.

Verteilen Sie den Sirop mit einem Pinseln. Trauen Sie sich ruhig viel zu pinseln sonst wird es zu trocken.

Erster Biskuit mit Sirop

Legen Sie eine Schicht Kaffeebuttercreme.

Erster Schicht Kaffee Buttercreme

Legen Sie den zweiten Biskuit.

Verteilen Sie den Sirop mit einem Pinseln.

Zweiter Biskuit mit Sirop

Legen Sie eine Schicht Kaffeebuttercreme.

Zweiter Schicht Kaffee Buttercreme

Legen Sie eine Schicht Schokoganache.

Erster Schicht Schoko Ganache

Legen Sie den letzten dritten Biskuit.

Verteilen Sie den Sirop mit einem Pinseln.

Dritter und letzter Biskuit mit Sirop

Der Rest von Schoko-Ganache wird als Glasur vervendet und glatt verteilt. Sie können es in einem Wasserbad noch flüssiger & glänzender bekommen, danach ist es einfacher zu verteilen.

Der Opéra Kuchen muss abkühlen. Am nächsten Tag können Sie die Seiten mit einem Messer sauber abschneiden. Sie können eine Crème Anglaise als Begleitung nehmen.

Guten Appétit!

Opéra 6

Opéra 15

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