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Tarte Normande

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Die Tarte Normande ist eine Apfel Tarte au der Normandie. Sie wird nicht mit Apfelmuß gemacht sondern mit Creme Fraiche und Calvados Alkohol. Calvados ist ein Apfelbrand aus der Normandie. Der Alkoholgehalt liegt bei 40%. Calvados wird aus Cidre gemacht und später (nach ca 2 Jahren weitere Lagerung im Eichenholzfass) nochmal destilliert und gebrannt.

Tarte normande

Zutaten für 1 Tarte:

  • 1 Sandteig oder Mürbeteig je nach Geschmack
  • 3-4 Äpfel
  • 3 Eier
  • 70g Zucker
  • 330ml Crême Fraîche
  • 170ml Milch (Sie können komplett auf die Milch verzichten und 500ml Crême Fraîche nehmen)
  • 70ml Calvados

Vorbereiten Sie den Teig.

Vorbereiten Sie die Füllung: mischen Sie alle Zutaten zusammen.

Creme Fullung

Schneiden Sie die Äpfel in Scheiben.

Apfel schneiden

Verteilen Sie die Scheiben auf die Tarte. Gießen Sie die Füllung auf die Tarte.

Apfel verteilen

Backen Sie die Tarte Normande 40 Minuten lang bei 180° mit Ober- & Unterhitze, danach 15 Minuten mit Umluft.

Lassen Sie die Tarte im Backofen abkühlen. Sie können sie warm essen oder später gekühlt.

 

Béret Basque

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Der Béret Basque ist eigentlich einen Hut aus dem Pays Basque (Süd West Frankreich). Allerdings gibt es unter den gleichen Namen einen Schokokuchen. Le Béret Basque ist eine Schoko Spezialität aus Bayonne, die Hauptstadt der Schokolade und des Schinkens. Es besteht aus einem Génoise Biskuit mit Grand Marnier Sirup durchtränkt und eine Schoko Ganache. Eine andere Spezialität aus der Region ist der Gâteau Basque.

Beret Basque 1

Zutaten:

Génoise Biskuit

  • 6 Eier
  • 150g Zucker
  • 150g Mehl
  • 35g Kakao
  • 1 Prise Salz

Ganache au chocolat

  • 500ml Sahne
  • 500g Schokolade

Sirup

  • 150g Rohrzuckersirup
  • 100g oder mehr von Grand Marnier

75g Schokostreusel

50g Kuvertüre

Zutaten Ganache

Vorbereiten Sie zuerst die Schokoganache: kochen Sie die Sahne. Verteilen Sie es auf die Schokolade. Schlagen Sie es kurz mit dem Handmixer damit es abkühlt. Lassen Sie im Kühlschrank abkühlen.

Schokoganache

Vorbereiten Sie den Biskuit: schlagen Sie den Eigelb mit dem Zucker. Schlagen Sie den Eiweiß in Schnee mit einer Prise Salz. Verteilen Sie das Mehl und den Kakao auf die Eiermischung (benutzen Sie dafür einen Sieb). Fügen Sie dann den Eischnee. Rühren Sie vorsichtig.

Kakao und Mehl verteilen

Geben Sie den Biskuitteig in eine kleine runde Backform (max 26 cm sonst sollten Sie die Zutaten verdoppeln um genug Höhe zu bekommen).

Biskuitteig

Backen Sie es 13-15 Minuten bei 180°. Der Biskuit sollte eine Kuppelform haben. Falls es nicht sein sollte, dann schneiden Sie vorsichtig die Ränder um eine Kuppelform zu bekommen.

Vorbereiten Sie den Sirup: mischen Sie den Rohrzuckersirup mit dem Grand Marnier.

Sirop de Sucre de Canne et Grand Marnier

Schlagen Sie kurz die Schokoganache mit der Küchenmaschine damit es luftig wird.

Schneiden Sie den Biskuit in 3 Schichten.

Biskuit schneiden

Die letzte Schichte bekommt 50g Kuvertüre und wird kurz im Kühlschrank gestellt. Dadurch wollen wir vermeiden dass den Sirup durch den Biskuit rausgeht. Sobald es abgekühlt ist, drehen Sie diese Schichte damit die Kuvertüre nach unten zeigt.

Kuvertuere verteilen

Verteilen Sie nun den Sirup mit einem Pinsel.

Sirup verteilen

Verteilen Sie dann die Schokoganache.

Ganache verteilen

Nochmal eine Biskuitschichte, Sirup, Schokoganache.

Das gleiche nochmal mit der letzten Schicht.

Verteilen Sie den Rest von Schokoganache auf den ganzen Kuchen.

Ganache uberall verteilen

Verteilen Sie die Schokostreusel.

Schokostreusel verteilen

Lassen Sie im Kühlschrank 1 Stunde ruhen bevor es zu genießen.

Beret Basque et Grand Marnier

Pralinen selber machen – Amaretto Pralinen

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Ich habe es nun endlich geschafft: Pralinen selber machen!

Trüffel hatte ich schon mal gebacken, es war auch relativ einfach.

Pralinen Amaretto 3

Bei Pralinen ist es schwieriger: man muß die Schokolade temperieren: es heißt sie bis zu einer bestimmten Temperatur erhitzen, dann runter kühlen dann normal leicht erhitzen.

Warum fragen Sie sich? damit die Schokolade schön knackig und glänzend wird. Aber achtung wenn es zu stark erhitzt wird, kommt die Kakaobutter raus und hinterlässt weiße Marken auf die Schokolade.

Pralinen können mit alles mögliche gefüllt werden. Ich habe mich für das erste Mal für eine Amaretto Ganache entschieden.

Als nächstes werde ich Schnittpralinen ausprobieren. Hier wird vorher eine Füllung vorbereitet und sie dann in die Schokolade getaucht mit einem Pralinengabel. Danach kann man sie dekorieren.

Amaretto Pralinen 13

Zutaten für 30 Pralinen:

Schalen:

300g Zartbitter Kuvertüre

Füllung:

  • 100g Vollmilchschokolade
  • 30g Sahne
  • 20g weiche Butter
  • 40g Amaretto

Schritt 1: Kuvertüre temperieren

Ich habe zum ersten Mal die Kuvertüre Chips von Dr Oetker probiert. Ich muss sagen ich bin begeistert. Damit spart man sich viel Zeit. Es ist besser als die Schokolade mit einem Messer klein zu schneiden oder sogar dicke Schokolade Stücke einfach so zu verschmelzen (dies dauert viel zu lang und braucht eine höhere Temepratur.. alles führt zu einem schlechten Ergebniss).

Legen Sie 2/3 der Schokochips (also 200g) in eine Schüssel über einen Wasserbad. Die Schokolade muss nicht in Kontakt mit dem Wasser kommen. Benutzen Sie einen elektronischen Küchenthermometerum die Temperatur genau zu überprüfen. Erhitzen Sie die Schokolade bis auf ca 44° dann stellen Sie den Topf weg vom Herd.

Zwei drittel der Schokolade schmelzen

Fügen Sie die restliche Schokostückchen. Sie werden noch schmelzen und damit übersteigen Sie nicht die 50°.

Restliche Schokolade schmelzen

Rühren Sie ganz normal und ständig die Schokomasse.

Kuverture

Stellen Sie die Schüssel in eine Schüssel mit kaltem Wasser damit es schneller runterkühlt – sonst kann es schon länger dauern.

Runterkuhlen

Wenn die 28°-29° erreicht sind, nun können Sie die Schüssel wieder auf den Topf mit Wasserbad legen und langsam wieder auf 31°-32° erhitzen. Ich musste es nicht mal wieder auf den Herd stellen, denn das Wasser war noch warm genug.

Hier habe ich eine Tabelle zusammengefasst für das Temperieren von Schokolade. Je nach Kuvertüre, müssen Sie verschiedene Temperaturen erreichen.

Schokolade temperieren Tabelle

Schritt 2: Kuvertüre in Form gießen

Wenn die Kuvertüre nun fertig ist, gießen Sie sie mit einer Kelle in den Pralinen Silikonformenoder die Hohlkörperformen. Füllen Sie alle Formen und lassen sie die Schokolade auslaufen.

Kuverture in Formen verteilen

Kiepen Sie sogar die Form auf den Kopf damit die überflüßige Schokolade abäuft.

Uberflussige Schokolade ablaufen lassen

Entfernen Sie die überflüßige Schokolade mit einem Spachtel damit die Pralinen nicht mit einander verbunden werden.

Mit einem Spachtel die uberschussige Schokolade entfernen

Lassen Sie mindestens 1 Stunde auf der Fensterbank fest werden. Die Pralinen gehen nicht im Kühlschrank!

Schritt 3: Füllung

Vorbereiten Sie in der Zwischenzeit die Füllung.

Kochen Sie die Sahne.

Vollmilchschokolade klein hacken

Geben Sie die vorher klein gehackte Vollmilch Schokolade dazu und rühren Sie.

Sahne und Schokolade mischen

Geben Sie dann die weiche Butter dazu und rühren Sie.

Butter dazu geben

Zum Schluss, kommt noch das Amaretto.

Amaretto dazu geben

Fertig ist die Pralinen Füllung.

Prüfen Sie kurz ob die Pralinen Schalen in der Silikonform hart geworden sind. Wenn ja können Sie schon die Füllung mit einem Spritzbeutel rein verteilen. (Wenn nein, lassen Sie alles auf der Fensterbank fest werden.)

Amaretto Fullung reinspritzen

Entfernen Sie die überflüßige Füllung mit einem Spachtel. (falls etwas zwischen die Formen gekommen sein sollte)

Fullung hinzugefugt

Lassen Sie dann wieder 1 Stunde anuf der Fensterbank abkühlen.

Schritt 4: Pralinen verschließen

Nun können Sie die Pralinen mit der restliche Kuvertüre verschließen.

Entfernen Sie die überflüßige Schokolade mit einem Spachtel.

Pralinen verschliessen

Lassen Sie wieder 1 Stunde fest werden.

Drücken Sie nun die Pralinen aus der Silikonform vorsichtig raus. (Bei mir sind keine einzige kaputt gegangen)

Pralinen rausholen

Amaretto Pralinen 8Amaretto Pralinen 14

Jetzt können Sie endlich die Pralinen genießen und glauben Sie mir: das Warten hat sich wirklich gelohnt!!!

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